熬制得到的糖浆是 “转化糖浆”, 人们习惯称它为糖稀, 其实
就是饴糖。 制取糖浆的过程称为熬糖或熬浆。
熬制糖浆的原料常常使用的是白砂糖或绵白糖, 其主要成分是
蔗糖。 熬浆时, 随着温度逐渐升高, 在水分子和柠檬酸的作用下,
蔗糖发生水解生成葡萄糖和果糖。 两种产物合称转化糖, 熬制出的
糖浆为转化糖浆, 这种变化过程称为转化作用。 糖的转化程度对糖
的结晶返砂有重要影响。 因为转化糖不易结晶, 所以转化程度越
高, 能结晶的蔗糖越少, 糖的结晶作用也就越低。 酸可以催化糖的
转化反应, 葡萄糖的晶粒细小, 两者均能抑制糖的结晶返砂, 或者
得到细小结晶, 使制品细腻光滑。 糖易溶于水而形成糖溶液。 常温
下, 1份水可溶解2份糖形成饱和溶液。 在加热条件下, 糖液中的
糖量甚至可达到水量的3倍以上, 形成过饱和溶液。 当它受到搅动
或经迅速冷却放置后, 糖会发生结晶从溶液中析出, 俗称返砂, 所
以有时需要克服这种结晶返砂现象。