１．原料配方
（１）原料 新鲜苹果１００ｋｇ，白砂糖６６ｋｇ，食盐１ｋｇ。
（２）试剂 亚硫酸氢钠１６０～２５０ｇ （或硫黄３００ｇ），氯化钙
８０～１６０ｇ，柠檬酸８０ｇ。
２．工艺流程
原料选择→整理→硫处理→硬化处理→糖制→干燥→整型→包
装→成品
３．操作要点
（１）原料选择 选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易
煮烂，８成熟的果实为原料。以糖酸比较低的品种为佳。剔除病虫
害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果实。
（２）整理 将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除
损伤部分，然后对半切分，挖除果心。而后迅速放入１％食盐水溶
液中进行护色。
（３）硫处理 硫处理可采取以下两种方法。硫处理后用清水将
果块漂洗２～３次，捞出，沥干水分。
① 熏硫 将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水分，铺在
竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。以果重０．３％的硫磺量，点
燃熏制２ｈ左右。
② 浸硫 将果块放在浓度为０．２％～０．４％的亚硫酸氢钠水溶
液中，浸渍８～１０ｈ，进行硫处理。如果果肉质地疏松，也可在溶
液中添加０．１％～０．２％的氯化钙，在浸硫的同时进行硬化处理。
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（４）糖制 先用白砂糖和水配制成４０％～５０％的糖液２５ｋｇ，
加入果重０．０８％～０．１％的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹果
块，用旺火煮沸后经４～６ｍｉｎ，添加浓度为５０％的冷糖液３～５ｋｇ，
再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行３次，大约需煮制３０～
４０ｍｉｎ。待果块发软膨胀，表面出现细小裂纹后，便开始撒入白砂
糖。每次煮沸 （５ｍｉｎ左右）后撒糖１次，共加糖５～６次。第１、
第２次可加入白砂糖５ｋｇ，第３、第４次可加入白砂糖５．５ｋｇ。
每次加糖后也可再加入浓度为６０％的冷糖液１ｋｇ，最后１～２
次可撒入白砂糖６～７ｋｇ，总加糖量为果重的２／３。然后维持文火加
热煮制２０ｍｉｎ左右。全部糖煮过程需１～１．５ｈ。当果块呈透明状
时，即可将果块和糖液一起放入缸中，浸渍２４～４８ｍｉｎ，至糖分渗
透均匀为止。
（５）干燥 将糖渍的果坯捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘
或烘盘上，送入烘房进行干燥。在６０～７０℃的温度条件下，烘制
２４～４８ｈ，直至表面不粘手时，即为成品。也可放在太阳下晒干。
（６）整型、包装 将出烘房的果脯放在２５℃左右的室内回潮
２４～２６ｈ，修整去除果脯上的杂质、斑点及碎渣，剔除煮烂的、干
瘪的和色泽不好的不合格产品，然后用聚乙烯塑料薄膜袋进行
包装。