１．原料配方
白鲢１０ｋｇ，食盐０．２５ｋｇ，味精０．０５ｋｇ，花椒０．２ｋｇ，小茴
香、桂皮、草果各０．２ｋｇ，辣椒０．２ｋｇ，姜粉０．０３ｋｇ，料酒０．１ｋｇ，
酱油０．２ｋｇ，天博鸡味香精２０９２８号０．０３ｋｇ，色拉油、葱白、生姜
适量。
２．工艺流程
209
KN *7F
白鲢处理→清洗→沥水→腌制
 ↓ 
熬料水
→晾制→油炸→调味  
成品←杀菌←真空包装←
３．操作要点
（１）白鲢处理、清洗、沥水、腌制 将鱼剖腹处理后，摘除内
脏及鱼鳃，清洗干净，以去除鱼腥味。将花椒、小茴香、桂皮、草
果、辣椒、姜粉用纱布袋装好，扎紧袋口，入水加热煮沸，熬制料
水，过滤备用。加入料水、食盐、味精、料酒、葱白、生姜腌制
２４ｈ，目的是去除鱼腥味，赋予鱼体内外一定风味。注意保持料水
温度不高于１０℃，以防止鱼体变质。
（２）晾制 待腌制时间到后，吊挂晾干表面水分，阴天６５℃
烤制１ｈ，表面稍干爽，以利于油炸。
（３）油炸 油炸温度１６０℃，时间２ｍｉｎ，目的是除去鱼腥味，
使鱼体坚挺，增强鱼肉韧性，并赋予鱼体特殊的风味，将鱼放入捞
篱内，以便熟后取出，同时注意一次不可下入太多的鱼，以防油温
下降太多。
（４）调味、真空包装 将色拉油烧热到１８０℃将辣椒粉、花椒
粉拌匀后将热油泼入其中，边泼边搅拌，待油冷却后加入天博鸡味
香精２０９２８、姜粉，将酱油、料水、料酒混合，将炸后鱼浸入调料
水中，以在杀菌时赋予鱼体一定的麻辣味。将拌后调料涂抹鱼体上
装入高温蒸煮袋中真空包装。
（５）杀菌 待满一个工作单位后将其推入杀菌罐，开始杀菌，
杀菌公式为１５ｍｉｎ２５ｍｉｎ１５ｍｉｎ／１２１℃，反压２．５。杀菌时不得装
入太多，且保证最上一层在水面以下。