１．原料配方
原料鱼１００ｋｇ，酱油４ｋｇ，白砂糖３．５ｋｇ，植物油２ｋｇ，精盐
０．５～１ｋｇ，味精０．３～０．５ｋｇ，姜汁、五香粉、食用色素适量。
２．工艺流程
原料选择→原料处理→蒸煮取肉→压榨搓松→调味炒干→包
装→成品
３．操作要点
（１）原料选择 鱼松加工的原料一定要新鲜，通常用的原料为
鲜度标准２级的鲜鱼，决不能采用变质鱼来生产鱼松。
（２）原料处理 原料鱼先水洗，并除去鳞、鳍，剖腹去内脏，
斩去头尾，再用水洗去血污杂质，沥水。
（３）蒸煮取肉 处理洗净后的原料鱼，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能
使肌肉蛋白质凝固，纤维收缩，结缔组织受热使鱼肉容易与骨、
刺、鱼皮分离，便于取下鱼肉。蒸煮的鱼冷却后进行剥肉。剥肉时
要去掉鱼皮、脊骨、鱼刺等，肚肉也应去掉另外处理。也可以将原
料鱼处理好后，通过采肉机直接采得鱼肉，再由生鱼肉加工成
鱼松。
（４）压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨，脱水；再置于浅锅
中用木槌捣碎，搓散，用文火不断炒拌至半干，视鱼肉呈纤维状
（捏在手上能自行松开）为止。取出放在扁平的容器中摊均匀，冷
却后进行配料。也可不进行压榨脱水处理，直接置于锅中捣碎、搓
散，炒至半干。这样时间虽要大大延长，但可避免大量的水溶性蛋
白质、维生素和无机盐等营养物质在压榨过程中流失。
218
00!KN
（５）调味炒干 调味应根据各地消费者的口味嗜好、生活习惯
不同，以及消费对象的具体情况，酌情增减调味料的配比，或适当
调整配方，使成品的风味能符合当地人民的需求喜爱。将上述半干
的鱼松加入调味料后拌匀，再继续炒焙至干燥为止。取出放于密竹
筛或其他容器内冷却。拣去小刺和小团粒。
（６）包装 成品鱼松冷却后，含水分控制在１２％～１６％；用
印有商标说明的塑料袋包装，一般多用小包装，然后再用纸板箱
包装。
