1.原料配方
脱壳牡蛎 30kg,白肉鱼肉糜 10kg,大豆蛋白或小麦面筋
500g,色拉油200mL,调味料适量。
2.工艺流程
原料处理→调配→加热→包装→杀菌→成品
3.操作要点
(1)原料处理 取脱壳牡蛎放入冷水中,迅速用水洗净,取出
后熏制48h,使其在除去水分的同时,产生牡蛎本来的风味,然后
用搅拌机搅至不成形的程度。
(2)调配 将白肉鱼 (如鳕鱼、石首鱼、海鳗等)肉糜,作为
赋形剂加入到牡蛎肉糜中,再加大豆蛋白或小麦面筋,并添加适量
的调味料等。
(3)加热 水煎加热2~3h,制得水分含量为10%~30%的肉
松状 (直径1~3mm)牡蛎混合物。为提高口感,加入色拉油。
(4)包装、杀菌 趁热 (约60℃)装入可加热的瓶或袋中,
密封后,在100℃以上的温度下加热杀菌45min,即得牡蛎肉松。