1. 产品配方
红薯粉12kg、 低筋面粉38kg、 白砂糖40kg、 鸡蛋62.5kg、
泡打粉0.3kg、 水18kg。
2. 工艺流程
红薯粉、 低筋面粉、 泡打粉、 鸡蛋、 白砂糖→
搅打气泡→调糊→装模→烘烤→冷却→脱模→包装→成品
3. 主要设备
打蛋机、 调粉机、 烤炉、 模具、 包装机。
4. 操作要点
(1) 打蛋 将白砂糖同鸡蛋液一起倒入打蛋机中混合均匀,
再搅打至蛋液呈乳白色泡沫, 加适量水搅打至泡沫稳定, 呈黏稠
_x0012__x0012__x0010__x0016_ 63状时停止。
(2) 调糊 将泡打粉、 低筋面粉 (过筛)、 红薯粉均匀地撒
入打好的蛋浆中, 用调粉机慢速调匀即可。
(3) 装模 将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模
具中, 注入量为模具的2/3。
(4) 烘烤 将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃ 的烤炉中
烘烤, 烘烤时下火温度在180~185℃ 之间, 上火温度在蛋糕完
全发起之前在175~180℃ 之间, 待10~12min (蛋糕不再发起,
周边渐变焦黄) 之后调至200~210℃ 之间。 时间为18~24min,
烘烤至棕黄色为止。
(5) 冷却 烘烤出炉后, 先稍冷却, 然后脱模, 再继续冷
却, 待温度降到室温后进行包装。
5. 质量要求
甘薯蛋糕的感官要求见表5-9。