(1)打蛋浆：将蛋、白糖一起加入桶内，开打蛋机（或用
打蛋棒）高速旋转，使空气充人蛋液并使糖溶化，形成软和稳
定泡沫的黏稠胶体，打发的程度与时间要视蛋质和气温而定，
蛋质黏度低，气温高，转速可快些，时间短些，反之转速慢
些，时间长些。冬季打蛋时每5千克蛋可加150—250克温水，
并将容器在热水中略微加温。
    (2)调糊：调糊又称和粉，操作时，要轻轻地混合，若开
机必须用慢档，如过快或搅拌时间过长，面粉容易起筋，制品
易起板及表面不平。面粉最好使用熟粉或低筋面粉。
    (3)成型：蛋调糊后要及时倒入垫好湿纱布的蒸笼内或已
垫纸刷油的烤盘内，一般要求八分满，用平刮扒平，或舀人模
盏内，表面一定要求平整。
    (4)成熟：装好笼的蛋糕即可放人大气的蒸锅上蒸15～
20分钟，蒸时原则上先大气后小气。烤盘人烤炉内炉温一般
在160—180*C，10分钟后再开刭200c，出炉温度为220℃为
宜，如烤单只模盏，炉温应放低一些。