层酥是由水油皮及干油酥两块面皮组成的，因水油面具有
良好的延伸性及一定的筋力，干油酥结构松散，黏着力强，不
能形成网状结构，当水油面团包住干油酥，经过擀、叠、卷等
工序后整块面皮形成了互相间隔的结构状态，当加热时（煎炸
或烘烤）水油皮变性水分气化而凝固，而油酥由于受热融化使
被裹包的颗粒膨胀而使包裹的油脂破碎，产生“炭化”变脆，
由于空隙中本存着空气，空气受热后产生急骤的膨胀而使粉料
颗粒间距离更大，使整块面皮形成间隔，变松变脆，膨胀起来
形成层次，这就是层酥特性形成的基本原因。