(1)水能对食品产生腐败又能抑制腐败。部分农产品原料
暴露在空气中，会吸足水分而使霉菌生长，使食品原料腐败，
但若在水中加糖或盐通过高浓度的盐和糖使微生物不可能从溶
液中吸取水，反而使水从食物细胞中和微生物体中流出，从而
抑制腐败。
    (2)水是食物的溶剂和分散剂，各种调味品以水为介蕨互
溶一起，经烹饪适当搭配而产生各种美昧。
    (3)水分的多少与菜肴的风味产生直接作用，有些原料需
保持水分才鲜嫩可口，而有些菜肴要去掉部分水才能产生独特
风味。
    (4)水是作为烹饪的导热介质。原料由生变熟，大多是以
水作为导热介质来加热，如煮、炖、涮、氽、煨等，或以水蒸
气传热如蒸发干料，也是利用水的渗透作用完成。
    (5)水是各种初加工的必需品。如洗涤原料、清除污垢、
排除血污、去腥膻气味、减弱异味、恢复鲜嫩、加重色泽，都
是通过水的作用而完成。