（１）甘薯 以个大，表皮光滑，无病虫害，无腐烂，无机械
·１６·第二章 煎炸食品原料
损伤，含水分多，甜度大的为优质品。反之，则品质差。
（２）高粱米 高粱按粒色可分为白、黄、黑、红等品种，以
白高粱的品质为最佳。高粱去皮后称为秫米或高粱米，以加工精
度高，新鲜的高粱米为最好。
（３）小米 谷子去皮即为小米。其特性是粒小、滑硬、色
黄。按谷壳的颜色可分为白黄、赤褐、黑色等品种。以白色和黄
色的最为普遍。品质以色均、无杂质为好。
（４）玉米面 以粉质细腻，色泽淡黄，口感柔和，消化率
高的为好，反之则差。玉米面有两种加工方法，一种是提胚制
粉，即先将玉米的胚分离出去，再制粉，其粉质细腻，品质
好；另一种是整粒玉米加工制粉，即全玉米粉，粉质较粗，品
质较次。
（５）荞麦面 荞麦有甜荞、苦荞、翅荞、米荞、野荞之分。
其中，以甜荞加工的荞麦面品质最佳。
（６）青稞面 青稞也称元麦、裸麦，以产于高寒地区的青稞
品质为最佳。青稞面较粗糙，色泽灰暗，口感发黏，其中以粉质
较细腻的为佳。
（７）莜麦面 莜麦也称油麦。莜麦面含有的蛋白质、脂肪较
高，尤其是其脂肪含量为一般谷物的２～６倍。以山西雁北莜麦
加工的莜麦面品质最佳，其粉质细腻、清香，为莜麦面中佳品。