烤制所需的时间与炉温有密切的关系，但实际操作中应灵活
掌握。一般来说，烤制时间过短则肉不熟；过长则流油过多，会造成皮薄如纸、肉质过老。12
烧烤卤熏888例
炭烤炉
炭烤炉是烧烤工具里最常用
的设备，其烧烤原理是利用
原始的炭火及封闭炉内热量
进行烤，使食物至熟。炭火
烧出来的烧味，味道独特，
口感自然，浓浓的肉香里洋
溢着淡淡的炭香，这是炭烤
炉的一大优点。
煤气烤炉
煤气烤炉的烧烤原理是热
力不断积聚于炉内，将食
物烤至熟。时间可以自动
调节，成本也较低，节省
人力、物力是煤气烤炉的
一大优点。
不锈钢、生铁炉胆
放在炭烤炉的里面，用于盛装火
炭及生火。（通过炉胆下的风门
可控制火候。）
明炉
用于明炉烧烤，厨师可随时掌
握食物与火的接触面、距离，
以及烤制的火候和时间。
微波炉
用于食物再加热。
不锈钢桶
用于浸卤食品。规格有
大、中、小三种。
加厚锅
用于炸制、炒制原料。
雪柜
用于肉品、半成品、成品的
保鲜和较长时间的保存。
刷子
用于刷蜂蜜、油、
糖、酱汁等。
猪皮插
制作烧肉时松皮用。
丁字钩
用于钩起烧好的烧味，
可避免烫伤手。
酱油壶（麻油壶）
用于装麻油或酱油，方
便倒出和控制分量。
常用工具介绍13
Part1 基础知识篇
剪刀
用于剪碎易剪药材、烧焦部
位的剪修等。
烧腊钩
吊炉烧烤时经常用到，可用
于挂烧鸡、烧鸭、烧鹅等。
S形钩
用于挂烧鸡。
人字钩
挂叉烧时用。
罐头刀
用于开罐头。
叉烧针
串烧蜜汁叉烧、琵琶鸭、
鸡翅等。
长钩
用于烧烤时将烧味钩进烤
炉，以免烫伤手。
乳猪针
烧乳猪时用于刺穿气泡。
叉烧针连环（叉烧环）
用于串烧各种叉烧、鸡翅等。
鹅尾针
用于缝烧鹅、烧鸭、烧鸡，使其
密封不漏气。
琵琶叉
用于烧琵琶鸭。
火钳
加炭时用。14
烧烤卤熏888例
常用香料介绍
黑胡椒
别名胡椒。性温，味辛，芬芳异常，能除肉膻腥，增加芳香，
促进食欲。
良姜
别名小良姜、高良姜。性温，味辛，具强烈辛辣气味，可用作
卤水调味料，能除去肉膻腥味，增进食欲。
白胡椒
性热，味辛，比黑胡椒更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。
具防腐抑菌的作用，能调味除腥。
蛤蚧
别名蛤蟹、仙蟾、大壁虎。性平，味酸。味道出来经调味料吸
收后，可减轻酸味，能使卤水保存较长时间。
香叶
别名香艾。性温散，味辛，气香而浓郁，能增香去除异味，促
进食欲。15