1. 外形。条索紧细、 匀齐的质量好； 相反， 条索粗松， 匀齐度差的， 质
量较次。
2. 叶底。叶底明亮的质量好， 叶底花青的为次品， 叶底深暗多乌条的为
劣质茶叶。
3. 色泽。茶叶色泽乌润， 富有光泽， 质量好； 相反， 色泽不一致， 有死
灰暗枯的茶叶， 则质量次。
4. 汤色。汤色红艳， 茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优， 汤色欠明的
为次， 汤色深浊的为劣。
5. 滋味。滋味醇厚者为优， 滋味苦涩者为次， 滋味粗淡者为劣。
6. 香气。香气馥郁的质量好， 香气不纯， 带有青草气味的， 质量次， 香
气低闷者是劣质茶叶。
7. 颜色。祁门红茶为棕红色， 切成 0.6 厘米～ 0.8 厘米。假茶通常带有
人工色素。
泡 茶
1. 简单泡法。把水烧至 90℃～ 95℃， 茶具最好是景德镇的茶壶， 然后
装上大约占茶壶容量百分之五的茶叶， 冲入已经烧好了的热水， 冲泡后香气
持久高锐， 间隔 45 秒左右倒入小杯， 先闻茶香， 再仔细品味， 很快就会满
口生香， 而且回味甘美。
2. 工夫泡法。冲泡工夫红茶时通常应选用紫砂茶具、 白瓷茶具或是白底
红花瓷茶具。茶和水的比例在 1∶50 左右， 泡茶的水温在 90 ～ 95℃。冲泡079
第二章 观形、 闻香、 品味——中华名茶鉴赏
工夫红茶通常采用壶泡法。首先先把茶叶按比例放入茶壶， 冲泡时间在 2 分
钟～ 3 分钟， 然后按照循环倒茶法把茶汤注入茶杯中并让茶汤浓度均匀一致。
品饮时要细品慢饮， 好的工夫红茶通常可以冲泡 2 次～ 3 次。
延伸阅读
对祁门红茶不太了解的人可能并不知道祁门在清代光绪年间之前， 其
实并不生产红茶， 而是盛产绿茶， 其制法与六安茶差不多， 所以曾有“安绿”
之称。光绪元年， 也就是公元 1875 年， 有个叫余干臣的黟县人， 他从福建罢
官回到家乡经商， 因为看到福建红茶畅销利润大， 就想在家乡试着生产红茶。
于是， 余干臣在至德县（今天的池州市东至县） 尧渡街设立红茶庄， 仿
效闽红制法， 获得成功。第二年就到祁门县的西路、 闪里设立分茶庄， 始
制祁红成功。与此同时， 祁门人胡元龙也在祁门南乡平里镇贵溪设立“日顺
茶厂”， 请宁州师傅舒基立用自产的茶叶按照生产“宁红” 的经验试制红茶，
经过不断地改进提高， 到光绪八年（1883 年） 终于制成了色、 香、 味、 形俱
佳的上等红茶， 并取号牌“儒信园”， 胡元龙也成为“祁红” 的创始人之一。
从此，“祁红” 不断扩大生产， 祁门渐渐成为了中国重要的红茶产区， 至今
已有 100 多年的历史。
