。
例如, 维生素在存放过程中, 由于受湿度、 温度、 光线和氧气、 氧化剂或还原
剂的影响会自然降解, 效价降低。 水溶性维生素较脂溶性维生素热稳定性差; 可见
光和紫外线对维生素 A、 维生素 D、 维生素 E、 维生素 K、 维生素 B1、 维生素 B2、
维生素 B6、 叶酸等有强烈的破坏; 维生素之间相互干扰稳定性; 在潮湿或含水量
较高的情况下, 维生素对各种因素的稳定性下降, 保存率降低等。 因此应加强原料
质量控制, 采取有效措施保持维生素的稳定性。
为了保持维生素的稳定性, 需要采取以下多种措施。
① 选择稳定的维生素制剂, 如维生素 A 选择维生素 A 棕榈酸酯或乙酸酯, 维
生素 C选择 L-抗坏血酸钙等。
② 对某些易被氧化破坏的维生素, 可将其制成明胶包被的 “微粒胶囊” 或制
成以变性淀粉覆盖表面的微粒粉剂。
③ 正确选择载体与稀释剂, 要注意载体与稀释剂的密度、 含水量、 pH 值、 粒
径、 流动性、 吸湿性等。
④ 避免维生素与矿物质的相互影响, 维生素和矿物质混合的产品, 可将维生
素和矿物质分别制成微囊后再混合, 以减少氧化还原反应。
⑤ 投料前对原料进行检验。
(3) 有效物含量的测定 配方中各组分的有效物含量必须准确测定, 有时要科
学折算, 尤其是要考虑维生素与矿物质在生产加工、 储存过程中的 “保险系数”。
配方及成品营养素含量的确定都必须经过 “预算”, 必须考虑食品本身元素的含量,
有条件的话, 最好用计算机编程方法进行计算。
目前, 营养素的测定方法很难令人满意。 产品的检测方法一般先是采用定性分
析, 然后再做定量分析。
常用的质量检测方法有感官法、 物理法、 微生物法、 化学分析法和仪器分析法
5种方法。 感官鉴定是人们日常首先运用的一种识别方法, 熟练掌握后可以当即对
原料做出优劣的判断。 物理法主要包括筛选法、 比重法、 镜检法、 溶水鉴别法、 旋
光法等。 对于微生物法、 化学分析法和仪器分析法需要由有资质的专业质检人员或
权威的检验机构来进行。
(4) 营养成分的标示 产品标签上营养成分标示值的确定, 必须科学合理, 应
当考虑产品的配方、 生产工艺及产品的稳定性等因素后综合确定。
其标示方法应采用以下任意一种。
① 标示范围值 如铁的含量为6~11mg/100g, 按此方式标示时, 铁含量的实
际检测值不得超出6~11mg/100g。
② 标示平均值或绝对值 如铁的含量为8mg/100g, 按此方式标示时, 不能把
平均值理解为最低值, 平均值和绝对值允许有偏差: 矿物质类为±20%。 上述铁含
量的实际检测值应在 (8mg/100g×80%) ~ (8mg/100g×120%) 的范围内。
210第十三章 营养补充剂类保健糖果的设计、 配方与工艺
③ 标示最低值或最高值 如铁含量不低于 (≥) 6mg/100g, 按此方式标示
时, 铁含量的实际检测值不得低于6mg/100g。