! 味强化原理
一种味加入，会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可
以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大
于两种味感的叠加。如咸味与甜味、咸味与鲜味。味精与Ｉ＋Ｇ共
用能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。
０．１％ＧＭＰ水溶液并无明显鲜味，但加入等量的１％ＭＳＧ水溶液
后，则鲜味明显突出，而且大幅度地超过１％ＭＳＧ水溶液原有的
鲜度。若再加入少量的琥珀酸或柠檬酸，效果更明显。又如在
１００ｍＬ水中加入１５ｇ的糖，再加入１７ｍｇ的盐，会感到甜味比不加
第五章 调味设计 ))(
盐时要甜。