磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水。磨浆时加入水的作用一是
可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出 ,二是冷却因摩擦而产生的热量，防止大豆蛋白质变性作用 ;
三是可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等物质溶出。因此，磨浆
时加水应均衡，并适当多加一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同，水的加量视浆的浓
度要求而定，从加入于大豆 4～12 倍不等。通常 1kg 浸泡后的大豆，可加入 2.8kg 左右的水， 100kg
的大豆可磨成 475kg 左右的豆糊
