发酵剂在发酵乳中的作用取决于发酵剂的纯度和活力，其质量控制有如下方法。①对于液态发酵剂，首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等...

。④清洗剂和杀菌剂的残留清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌的化学物品，这些化合物（如碱洗剂、碘灭菌剂、季铵类化合物、两性电解质等）的残留会影响发酵剂菌种的活力。氯化物、季铵盐、碘类对酸...

与杆菌的抑制水平抗生素种类嗜热链球菌德氏乳杆菌保加利亚亚种混合发酵剂菌种青霉素链霉素四环素金霉素土霉素杆菌肽素红霉素氯霉素０．００４～０．０１０ＩＵ０．３８０ＩＵ０．１３０～０．５００μｇ０．０６０～１．０００μｇ０．４００ＩＵ０．０４０～０．１２０ＩＵ０．３００～１．３００ｍｇ０．８００～１３．０００ｍｇ０．０２～０．０１００ＩＵ０．３８０ＩＵ０．３４～２．０００μｇ０．０６０～１．０００μｇ０．７００ＩＵ０．０４０～０．１００ＩＵ０．０７０～１．３００ｍｇ０．８００～１３．００ｍｇ０．０１ＩＵ１．００ＩＵ１．００ＩＵ０．１０ＩＵ０．４０ＩＵ０．０４０ＩＵ０．１０ＩＵ０．５０ＩＵ乳品加工厂一般用做小样的方法，即通过乳的发酵来判断原...

（２）母发酵剂和中间发酵剂发酵剂的制备是乳品厂中最困难的工艺过程，尤其生产量较大的加工厂，如果发酵剂制备不好会造成停产或者较大的经济损失。生产厂家必须慎重选择发酵剂的生产工艺及设备。母发酵剂...

目前，可以采用两种方法制备工作发酵剂。第一种方法（系统１）：即发酵剂简单地按比例放大制备系统（商品发酵剂—母发酵剂—中间发酵剂—工作发酵剂）。第二种方法（系统２）：即直接投放直投式发酵剂制备工作发酵剂。...

乳品厂使用的发酵剂大致分为３类，即混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。（１）混合发酵剂通常，这一类型的发酵剂是由德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按ｌ∶１或１∶２比例混合后制成的酸奶发酵剂，且两种比例的...