以面包为主要原料加入酵母和乳酸菌进行发酵制得的格瓦斯具
有一定的营养性、甜味和充足的二氧化碳气，并具有一定的棕红色
泽和特殊的焦糖香气。这种饮料澄清透明，具有类似啤酒一样的清
香风味和令人愉快的微苦感，能增加人们的食欲。通常采取将酒花
浸出液拌入面粉中制成面包，并在以后的面包浸出汁中再次加入酒
花。在面包浸出汁中加入酒花。最好采用啤酒生产的加入法，分为
二次或三次加入。第一次加入整个酒花用量的２／３ （一般为０．２～
０．３ｇ／Ｌ），煮沸１０～１５ｍｉｎ，目的是利用酒花中的单宁物质将面包
汁中的部分蛋白质颗粒凝聚下来，以提高汁液的澄清度，第二次加
入可将余量酒花全部加入，此次煮沸只需３～５ｍｉｎ以保留其特殊香
气。为了赋予格瓦斯以果汁型香气，还常常在配料时添加果味香
精。但添加量不能过大，因为加入量过大时会降低格瓦斯本身的典
型风味。
１．原料配方
面包１００ｇ，白糖３０ｇ，酒花水５０ｇ （１份酒花加２０份水煮沸
２０ｍｉｎ后过滤），葡萄干１０颗，开水一啤酒瓶。
２．操作要点
将面包切片，烤至深黄色 （脱水）放入一干净盒内。把开水凉到
４０℃左右冲入面包容器内搅拌，盖好盖置于２５℃以上的地方发酵。
起泡后，倒入酒花水，搅拌后盖好盖，令其发酵一天。然后过滤，加
入白糖，装入已放葡萄干的瓶内，压盖，再放在暖和的地方发酵。
第二章 植物蛋白饮料生产技术 １４９
２４ｈ左右，放入冰箱镇凉即可。