真空浓缩，即在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，这样既可缩短
浓缩时间，又能较好地保存果汁的质量。浓缩温度一般为２５～３５℃，
真空度约为９４．７ｋＰａ。这种温度较适合于微生物的繁殖和酶的作用。
为此，果汁浓缩前应进行适当的瞬间杀菌和冷却。
真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。蒸发器
包括加热器、蒸发分离器和果汁的气液分离器，真空冷凝器包括冷凝
器和真空泵。目前使用的浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式、
片状蒸发式、刮板蒸发式和离心薄膜蒸发式等。这类浓缩设备的特点
是果汁在蒸发时都呈薄膜流动，换热效果好。