它是指能够杀死乳中包括芽孢在内的几乎全部微生物的热处理强
度。一般采用１１０℃、３０ｍｉｎ （如瓶装二次灭菌乳）；１３０～１４０℃、
３～５ｓ或者１４５℃、１ｓ等。后两个处理被称为超高温 （ＵＨＴ）处理。
这些热处理条件的作用效果是不同的。采用１１０℃、３０ｍｉｎ处理，可
灭活乳中全部的酶类，但并不能完全灭活微生物产生的脂酶和蛋白
酶；使一些维生素含量降低；可引起乳蛋白 （包括酪蛋白）的一些变
化；可使乳的ｐＨ 值降低约０．２个单位；而且还容易产生美拉德反应
导致褐变及一些赖氨酸的损失。采用１４５℃、１ｓ处理，几乎不发生化
学反应，大多数乳清蛋白没有变化，只是有轻微的蒸煮味。但不能灭
第四章 乳饮料加工技术 ２２９
活全部的酶类，如纤溶酶和一些微生物产生的脂酶和蛋白酶。