均质是指对脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀一
致地分散在乳中。自然状态的牛乳，其脂肪球直径大小不均匀，变动
于１～１０μｍ，一般为２～５μｍ。如经均质，脂肪球直径可控制在１μｍ
左右，这时乳脂肪的表面积增大、浮力下降。另一方面，经均质后的
牛乳脂肪球直径减小，易于消化吸收。在巴氏杀菌乳的生产中，一般
均质机的位置处于杀菌机的第一热回收段；在间接加热的超高温灭菌
乳生产中，均质机位于灭菌之前；在直接加热的超高温灭菌乳生产
中，均质机位于灭菌之后，因此应使用无菌均质机。但是当脂肪含量
高于６％～１０％、蛋白质含量相应增加时，均质后的脂肪球会很容易
聚结在一起，此时即使是使用间接灭菌机，也应使用后置无菌均
质机。
均质后牛乳的蛋白质热稳定性降低，故在灭菌乳生产中，均质最
好在最后进行，否则高温灭菌时蛋白质有凝结的危险，从而导致牛乳
在包装中的蛋白质沉淀。