刚挤出的牛乳约含５．５％～７％的气体；经过收集、贮存和运输
后，一般其气体含量在１０％以上，而且绝大多数为非结合和分散气
体。这些气体对牛乳加工的破坏作用主要有：①影响牛乳计量的准确
度；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响乳的分离效率；④影响牛乳
标准化的准确度；⑤促使脂肪球聚合。所以，在牛乳处理的不同阶段
第四章 乳饮料加工技术 ２２５
进行脱气是非常必要的。
首先，要在奶槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量
计的准确度。其次，在乳品厂收乳间的流量计之前安装脱气设备。但
是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此，在进一
步处理牛乳时，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解
氧。将牛乳预热至６８℃，然后泵入真空脱气罐，此时牛乳温度立刻
降至６０℃；这时，部分牛乳和空气会蒸发至罐顶部，遇到罐冷凝器
后，蒸发的牛乳冷凝回流到罐底部，而空气及一些不凝气体 （异味）
由真空泵抽出。已脱气的牛乳一般需在６０℃进行分离、标准化和
均质。