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卫生管理

2019-07-06 信息编号：1004358 收藏

在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。由于添加有
蔗糖、果汁，当制品混入酵母菌时，在保存过程中，酵母菌迅速繁殖
产生二氧化碳气体，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。另外在乳
酸菌饮料中，因霉菌繁殖，其耐酸性很强，也会损害制品的风味。酵
母菌、霉菌的耐热性弱，通常在６０℃，５～１０ｍｉｎ加热处理即被杀
死。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符
合国家卫生标准要求，以避免制品二次污染。
第四章乳饮料加工技术２２３

果蔬原料的质量控制
为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原料，例如果汁类的椰汁、芒果汁、橘汁、山楂汁、草莓等，蔬菜汁类的胡萝卜汁、玉米浆、南瓜浆、冬瓜汁等。有时还加入蜂蜜等成分，由于这些物料本身的质量或...

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脂肪上浮
这是因为采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳做饮料时由于均质处理不当等原因引起的。应改进均质条件，如增加压力或提高温度，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖...

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饮料生产工艺与配方
（４）有机酸的添加添加柠檬酸等有机酸类，也是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此，必须在低温条件下使其与蛋白粒均匀缓慢地接触。另外，酸的浓度要尽可能小，添加速度要缓慢，搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式...

07-06
酸菌饮料的质量控制
１．饮料中活菌数的控制乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌１００万个以上。发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。用脱脂乳粉强化的脱脂乳的固形物，当含固形物１２％～１３％时，能促进乳酸菌的...

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饮料生产工艺与配方
颗粒表面上，可提高蛋白质与分散介质间的亲和力。蔗糖亦可增加料液的密度和黏度，使果肉乳饮料中的果肉颗粒沉降速度减缓。添加糖不但可以有效改善风味，亦有助于蛋白质的稳定。综合口感和稳定性两者因...

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所采取的措施
（１）各类原料的预处理生产用水要使用软水，去除钙、镁等金属离子。牛奶中含钙较多，每１００ｇ脱脂乳粉中约含１２００ｍｇ钙。在ｐＨ值６．６～６．７的正常乳弱酸性条件下，乳中的钙等各种盐类呈离子型和结合型平衡状态，当加酸使ｐＨ值到乳蛋白的等电...

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