（１）各类原料的预处理 生产用水要使用软水，去除钙、镁等金
属离子。牛奶中含钙较多，每１００ｇ脱脂乳粉中约含１２００ｍｇ钙。在
ｐＨ 值６．６～６．７的正常乳弱酸性条件下，乳中的钙等各种盐类呈离
子型和结合型平衡状态，当加酸使ｐＨ 值到乳蛋白的等电点以下，其
钙离子完全呈游离状态，这种浓度的钙离子可使羧甲基纤维素
（ＣＭＣ）从溶液中沉淀出来。添加磷酸盐可与溶液中的钙离子作用，
生成螯合化合物。使用得当，可除去大部分的游离钙，得到乳蛋白稳
定的酸性蛋白饮料。
果汁需经过澄清处理，除去其中的果胶。若有果肉存在，需要经
过均质减小果肉颗粒的粒径。在酸性蛋白饮料生产中，稳定剂极易遇
水结块、相互黏结成大胶团，往往不能彻底化开，影响了使用效果。
因此，必须用合理的方法将稳定剂充分化开。一种方法是将稳定剂与
蔗糖干混并采用高速混搅器搅拌均匀。加水溶解时，借助糖粒易溶解
的性能促使稳定剂更好地溶解。采用此种方法，效果最佳，但设备投
资费用较大。另一种方法是将稳定剂加冷水长时间浸泡，使用前用胶
体磨在边加水边磨的情况下再进一步化开。这样稳定剂的胶粒在饮料
中颗粒非常细小，大大降低了稳定剂胶粒产生沉淀的可能，稳定剂使
用效果良好。
（２）产品配方的确定
① 乳含量 乳含量的不同会直接影响到产品的口感。乳含量越
高，产品的奶油感就越强。同时，乳含量越高，意味着需稳定的蛋白
质越多，需相应增加稳定剂的添加量。
② 糖含量 经过均质细化的蛋白质还会因颗粒的重力作用和颗
粒间的吸附作用而有凝聚沉降的倾向。加入适当的甜味剂，不仅能改
善饮料的口味，而且对饮料的稳定性有一定的帮助。如采用蔗糖作为
甜味剂时，由于蔗糖的分子上含有较多的羟基，它们吸附在蛋白质的