１．工艺流程
脱脂牛乳→杀菌→冷却→接种 （添加发酵剂）→前发酵→后发酵→打碎→
凝块→混合配料→均质→杀菌→冷却加香→灌装→成品。
↑辅料
２．操作要点
（１）脱脂牛乳 使用不含抗生素的脱脂乳粉制成非脂乳固形物含
量为１０％～１５％的复原乳，这样经接种发酵不存在脂肪上浮问题。
（２）杀菌、冷却、接种 复原乳经９５℃杀菌１０ｍｉｎ，杀菌后立即
冷却至４２～４３℃进行接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵
剂，接入量为３％，搅拌均匀后立即恒温培养。当酸度达到１．５％～
２．０％时，发酵即可结束。将凝固的脱脂牛乳立即冷却，在５～１０℃
温度下冷藏１２ｈ后熟。
（３）辅料 按配方称取蔗糖、稳定剂、柠檬酸等辅料。将蔗糖用
水溶化，配制成６５％的糖浆；稳定剂用适量温水溶解，充分搅拌；
柠檬酸加水配制成１０％柠檬酸溶液，经１００目筛网过滤后使用。
（４）混合配料 先将打碎后的脱脂发酵乳倒入混料缸内，加入蔗
糖、稳定剂混合液，同时用机械搅拌，再加入果汁和柠檬酸调节混合
料酸度。调酸时必须注意在低温下 （５～１０℃）进行，使它们与蛋白
质胶粒均匀缓慢地接触，酸的浓度尽可能稀薄，添加速度要慢，搅拌
速度要高。添加顺序是先加入果汁，再加入柠檬酸溶解调节ｐＨ 值，
当ｐＨ 值达到３．８～４．０时，停止加酸，补足水分，搅拌均匀。
（５）均质、杀菌、冷却加香、灌装 将混合料液在温度为５０℃
左右，压力１５ＭＰａ均质，使料液充分混匀。然后在９０℃、５ｍｉｎ条件
下杀菌，主要是防止混合料被酵母、霉菌等微生物污染。杀菌后立即
冷却至５～１０℃。按０．０５％的量加入与果汁相应的香料，搅拌均匀，
即可灌装为成品。
２１４ 饮料生产工艺与配方
３．注意事项
在制造发酵乳的过程中，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，使原料乳的
ｐＨ 值逐渐下降，当ｐＨ 值达到４．６时，酪蛋白凝聚沉淀。为了使酪
蛋白在饮料中呈悬浮状态而不产生沉淀，可适当添加稳定剂。在上述
配方条件下，加入０．２０％的ＣＭＣＮａ和０．１５％的ＰＧＡ效果较好。
