１．原料配方
白砂糖８～１０ｋｇ，果汁８ｋｇ，果粒８ｋｇ，卡拉胶８０ｇ，水１００ｋｇ。
２．工艺流程
（１）软质桃肉流程 桃肉→挑选→清洗→软质桃肉→打浆→磨
细→调配 （加白砂糖）→加胶→调整酸度→均质→脱气→悬浮调配→
检测→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。
第三章 果蔬汁饮料 ２１１
（２）硬质桃肉流程 桃肉→挑选→清洗→硬质桃肉→切粒成型→
热烫→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。
３．操作要点
（１）果肉挑选 小桃片及细碎果肉，除去虫害斑，并清洗干净。
组织硬度大，色泽好的果肉用于造粒，组织较软的果肉用于制选
果汁。
（２）切粒成型 硬度大的果肉切成２ｍｍ×２ｍｍ×３ｍｍ 的果粒。
切粒要完整，无毛边，粒与粒不连接，并用清水滤去细碎果屑。
（３）打浆 较软的果肉热烫后立即用带有８０目筛网的打浆机打
浆，同时除去大颗粒及长纤维。
（４）磨细 用胶体磨将果浆细化，使颗粒直径在３～４μｍ。
（５）调配 按配方要求将果浆调成果汁糖浆。白砂糖溶解在沸水
中制成５０％的糖浆。
（６）加胶 卡拉胶提前３ｈ，用热水浸软，然后加热溶解，过滤
得１％的卡拉胶溶液。并在保温桶中盛放。调糖后的果汁在温度
不低于７０℃时，一边搅拌一边加入卡拉胶溶液，并调整果汁的
酸度。
（７）均质、脱气 均质压力１５～２０ＭＰａ。脱气真空度０．０６ＭＰａ
左右，果汁温度２５℃。
（８）灌装、封口 为了保证果粒定量装瓶，首先将果粒在０．１％
的柠檬酸沸水中热烫，然后迅速装瓶，再灌入调好的果汁，果汁温度
不低于８５℃，迅速封口。
（９）杀菌、冷却 杀菌公式５ｍｉｎ—１５ｍｉｎ—５ｍｉｎ／１００℃。杀菌结
束后迅速冷却至常温。