１．工艺流程
辅料
↓
原料 （桃子果肉浆等）→微粒化→配合→冷却、脱气→均质→杀菌→灌
装→密封→冷却→装箱→成品。
２．操作要点
（１）原料
桃子果肉浆 最好使用新鲜原料，但在非生产季节，只能使用冷
冻品和热包装品。
（２）辅料
① 甜味料 主要的甜味料是蔗糖，其次也使用葡萄糖、饴糖和
果葡糖浆等。
② 酸味料 主要的酸味料有柠檬酸、苹果酸和抗坏血酸等，一
般多使用柠檬酸。抗坏血酸还可兼作抗氧化剂。
③ 稀释用水 稀释用水必须符合饮用水标准。一般来说，天然
水具有本身特有的香味，但有时水中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量超过
标准值 （１ｍｇ／ｋｇ），造成重金属的溶出。而重金属是桃汁褐变的催化
剂。从这个角度上说，大多数自来水也是不合格的。因此稀释用水必
须经过离子交换处理，达到果实饮料用水的要求。
④ 添加剂 为了提高和保证带果肉桃汁的质量，可使用抗坏血
酸、抗氧化剂和香精等。抗坏血酸还有营养强化的效果。
（３）微粒化 确定香味和色泽等质量并检查没有夹杂异物之后的
桃肉浆，经过滤机 （过滤网径为１．０ｍｍ和０．５ｍｍ）使之微粒化。如
果使用不规则桃子为原料，在微粒化之前，预先采用碎浆机或破碎机
使桃子成为肉浆之后，再进行微粒化处理。微粒化后的桃肉浆，用泵
送至配合槽。有的工厂将微粒化后的桃肉浆经均质和脱气处理之后，
再送配合槽。此外，还应确定桃肉浆的糖度、酸度、氨基氮、灰分等
２０８ 饮料生产工艺与配方
特性值。
（４）配合 将糖浆、酸味料溶液、桃肉浆和纯水 （先用水量的
９０％）放在配合槽内进行搅拌配合。桃肉浆的配合量，需根据桃肉浆
的氨基氮、灰分含量进行调整。然后添加抗坏血酸、香精，最后用纯
水调整到所规定的糖度。经与规定的标准对照，确定特性值之后，将
带肉桃汁调和液送至贮液槽。
（５）脱气 脱气是在真空条件下，使带肉桃汁呈薄膜或雾状而脱
气。处理条件，使用喷雾式脱气机时，是将４０℃的带果肉桃汁在
９３．３ｋＰａ （７００ｍｍＨｇ）的真空下进行脱气。
（６）均质 贮液槽里的调和液，根据需要进行冷却、脱气之后，
进行均质处理。均质处理使用高压均质机，处理条件为９．８ＭＰａ
（１００ｋｇｆ／ｃｍ２）以上。
（７）杀菌和灌装 ｐＨ 值小于４．５的清凉饮料，按食品卫生要
求，应经８０℃、３０ｍｉｎ以上的加热杀菌，或９３℃以上加热杀菌，或
相同效果的其他杀菌方法杀菌，且经自动充填、密封制成。带肉桃汁
可以采取９３℃以上的加热杀菌法，即将均质后的调和液，通过多管
式或片式的连续热交换器，尽可能迅速地加热到汁温９６℃，维持
９３℃以上的汁温下自动装罐。装罐后由封罐机进行封罐，封罐后将罐
头倒置１～２ｍｉｎ，然后迅速冷却到３５℃。
