① 胡萝卜选择 选择成熟度适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜
艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，中柱小，
纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害，农药残留量不得超过国家食品
卫生标准。
② 洗净去皮 用清水洗干净表皮泥沙杂质，去除根须、去皮。
去皮除人工去皮外，还可采用 ＮａＯＨ 液处理，碱液浓度５％～１０％，
温度９５℃以上处理５～８ｍｉｎ。去皮后立即用流动水清洗干净。
③ 切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切片，再于夹层锅中
预煮１０～１５ｍｉｎ，目的是破坏胡萝卜组织中的酶，同时软化胡萝卜组
织，减少胡萝卜特别的 “闷臭味”。
④ 打浆 采用打浆机打浆，其筛孔为０．５ｍｍ，取汁后用２层纱
布过滤，用适量水搅拌再打浆取汁与第一次混合，以增加出汁率。
⑤ 过滤 用１２０目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤１次，
制得胡萝卜浆备用。
（２）花生浆的制备
① 花生选择 剔除霉烂变质的花生仁，清洗干净。
② 增香去皮 将花生仁在１００℃左右温度烘炒１０～１５ｍｉｎ，使花
生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使
制品增加香气，同时有利于去除红衣。
③ 浸泡 用花生质量３～５倍的热水，加入０．２％Ｎａ２ＣＯ３ 浸泡
８～１０ｈ，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。
④ 打浆过滤 用磨浆分离机将花生粉碎磨浆并同步浆渣分离，
分离滤布１２０目，进料时要求加料加水要均匀，渣用适量８０℃水搅
匀再行分离，反复２～３次，合并滤浆，混合备用。
（３）胡萝卜花生奶茶制作
① 调配 在夹层锅中将胡萝卜浆、花生浆、白砂糖、Ｎａ２ＰＯ４ 复
第三章 果蔬汁饮料 ２０５
合稳定剂、复合氧化剂搅拌均匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸
腾２ｍｉｎ。
② 均质 将调配好的混合乳液用高压均质机均质１次，均质时
乳液温度９０～９５℃，均质压力为１７ＭＰａ。
③ 灌装 趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否
则杀菌时产生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应彻底洗干净后用蒸汽处理
５ｍｉｎ，不但对玻璃瓶消毒，还可提升玻璃瓶壁温，防止在热灌装时
炸瓶。
④ 杀菌 用高压杀菌釜对瓶装奶茶杀菌，以保证有１２０天的保
质期。杀菌公式为１５ｍｉｎ—２０ｍｉｎ—１５ｍｉｎ／１２０℃。
