１．原料配方
风干灵芝子实体１．５ｋｇ，山茶５００ｇ，维生素Ｃ２０ｇ，柠檬酸２０ｇ，
琥珀酸２０ｇ，蜂蜜２ｋｇ。
２．工艺流程
灵芝子实体、山茶→混合→浸提→过滤→浸提液→浓缩→浓缩
液→调配 （加柠檬酸、琥珀酸、维生素Ｃ）→搅拌溶解→放置→分离
→调配液→调味 （加蜂蜜）→装瓶→杀菌→成品。
３．操作要点
（１）浸提 将风干灵芝子实体与山茶混合，加水３０Ｌ，于８０℃
下搅拌浸提３ｈ，过滤后再用水３Ｌ洗涤残渣，共得浸提液３０Ｌ，将其
浓缩到１０Ｌ。
（２）调配 在浓缩液中加维生素 Ｃ、柠檬酸、琥珀酸，搅拌
溶解。
（３）放置、分离 在３℃下放置一昼夜，不溶物析出，用离心机
分离后得调配液１０Ｌ。
（４）调味、装瓶、杀菌 加蜂蜜，然后装瓶，在９０℃杀菌１５ｍｉｎ
后制得成品。
第五节 果茶生产技术
一、山楂果茶
１．原料配方
山楂原浆 （可溶性固形物５°Ｂé）１００～１２０ｋｇ，白糖１５～２５ｋｇ，
第三章 果蔬汁饮料 １９７
蛋白糖０．５～１．０ｋｇ，稳定剂１００～３００ｇ，柠檬酸钠５０～１００ｇ，山楂
香精６０ｇ，苹果香精２０ｇ。
２．工艺流程
选果→浸泡水洗→热水脱蜡→加热软化→打浆去核→调配→均
质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→保温→检验→入库。
３．操作要点
（１）选果 选择充分成熟、色泽红亮、无病菌感染的粉色肉质
果，这样的果味红色素多，制成产品色泽悦目明亮。切忌用绿色肉质
果或野生果。因野生果子多肉少，且单宁含量多，易引起产品口感
酸、涩、色泽灰暗。
（２）热水脱蜡 山楂果表面有薄层果蜡易黏附灰土，仅用凉水难
以洗净，通过７０℃热水浸洗使蜡质溶解，随后漂洗干净。
（３）加热软化 将洗净的山楂果加与果重等量水，放入夹层锅
内，通蒸汽加热软化，软化程度以果肉煮软为准，注意不可长时间加
热，以免引起色素和果胶过度分解，造成产品色泽灰暗或分层沉淀。
不可１次煮料过多以免延长软化时间，一般以每锅下料１００ｋｇ为宜，
软化时可适当翻动，以加快软化速度。
（４）打浆去核 软化后应及时打浆。打浆机筛孔要求１～２ｍｍ，
太细易堵塞筛孔不易分离，操作时要注意果肉与软化水均匀地倒入，
并保持原料温度在６０℃左右。温度过低山楂果胶极易凝固堵塞筛孔，
造成出料困难。
（５）调配 按配方要求取山楂果浆１００～１２０份，然后依次加入
白糖 （事先配成７０％糖浆过滤备用）、果胶 （配成５％溶液备用）、蛋
白糖 （少量水溶解）、柠檬酸钠 （等量水溶解），溶解原辅料用水量可
在果浆浓度调整时适当扣除。
（６）均质 打浆后的果肉由于粒子太大，必须通过均质使果肉粒
子分割成更细小的粒子才能稳定地悬浮在分散介质中。为了防止均质
时果肉堵塞均质阀，可先将物料通过胶体磨进行进一步磨细，而后再
进行均质。均质时，先打开回流阀，使物料回流，待均质机压力稳定
至１０～１５ＭＰａ后，再打开出料阀出料。
（７）脱气 果浆均质时混入大量空气，如不排除易影响杀菌效果
及成品质量。因此，灌装前要进行脱气。脱气最好采用真空脱气机，
１９８ 饮料生产工艺与配方
在６０ｋＰａ条件下进行脱气，如无真空脱气机，可用搅拌式夹层锅，
加热至８０℃保持１０～１５ｍｉｎ亦可，脱气后再将香精按配方要求加入
混匀。
（８）灌装、封口 脱气后要趁热及时灌装，容器多用５１３３马口
铁三片罐，空罐要洗刷干净、热蒸汽消毒，然后趁热灌装。
（９）杀菌、冷却、保温 封口后立即送入杀菌锅进行杀菌，由于
山楂属于高酸性水果，所以可采用常压热水杀菌，即杀菌温度
１００℃，保持３０ｍｉｎ左右，杀菌完毕通入冷水冷至罐温３８℃，３８℃保
温７天左右。