１．原料配方
原料配方胡萝卜１００ｋｇ，蔗糖、氢氧化钠各适量。
２．工艺流程
原料验收与选择→清洗→去皮→漂洗→修整→切片→预煮→打
浆→过滤→滤液→离心→胡萝卜汁→调配 （加糖浆）→脱气→均质→
杀菌→冷却→成品。
３．操作要点
（１）原料验收与选择 选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈
鲜艳的红色或橙红色品种，肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，纤维少，组织
第三章 果蔬汁饮料 １８９
紧密而脆嫩，无病虫害及机械伤，农药残留量不得超过国家食品卫生
标准。
（２）清洗 清洗干净表皮的泥沙杂质，采用滚筒式洗涤机进行清
洗干净。
（３）去皮 采用碱液 （ＮａＯＨ）化学处理去皮，碱液浓度、温度
和处理时间要适当调整。碱液浓度８％～１０％，温度不低于９５℃，作
用时间为１～３ｍｉｎ，经去皮处理的原料，要用流动水，把残留的碱液
清洗干净。
（４）修整 用刀除去个别胡萝卜残存的黑斑及根须等。
（５）切片 将修整好的胡萝卜放于切片机切片。
（６）预煮 放进夹层锅中预煮，预煮水温为１００℃，时间１０～
１５ｍｉｎ。目的是抑制酶的活性和使组织软化。
（７）打浆 采用打浆机打浆，其筛孔为０．５ｍｍ，取汁后用细白
布过滤，用适量水搅拌再打浆取汁与第一次混合，以增加出汁率。
（８）离心 将混合之果汁再进行１次全离心，进一步把纤维果屑
等过滤干净。
（９）调配 用经过过滤的浓度为 ５０％ 的糖浆调整果汁糖度
１０％～１１％。
（１０）脱气 为了避免果汁氧化褪色和风味变化。脱气条件：温
度低于４０℃，真空度为９０．６～９３．３ｋＰａ。
（１１）均质 采用高压均质机，工作压力在１８．６ＭＰａ以上，使组
织均一，有滑感，并避免产品产生沉淀。
（１２）杀菌 采用高温瞬时杀菌器，工作温度１３７℃，时间２１ｓ，
冷却温度为２８～３０℃，然后输送到无菌包装机包装。
（１３）无菌包装 采用无菌灌封机包装，这是最后和最重要的工
序，操作时要求果汁无菌、管道无菌和包装纸无菌等，装封后包装密
封良好即为成品。
