１．工艺流程
番茄汁可分为番茄汁和番茄混合汁。番茄汁也可用番茄糊、番茄
酱、番茄果汁浓缩品，还原成为番茄汁。番茄汁、番茄混合汁生产工
艺流程如下：
１８６ 饮料生产工艺与配方
原料挑选和清洗→选果和修整→破碎→预热→榨汁→调味→脱
气→高温短时杀菌→预杀菌→充填密封→最后杀菌→冷却→番
茄汁。
２．操作要点
（１）原料挑选和清洗 番茄原料应进行挑选和洗涤，以除去番茄
表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等，这对番茄汁的杀菌效
果，保证产品质量的稳定都有重要意义。
（２）选果和修整 原料经进入工厂和生产前二次检查，在加工时
不适用果实的混入是极少的，但还有漏检的、不适用的果实或没有除
去果蒂的果实。因此，此工序是不可缺少的。一般用人工除去不良果
实。也可采用光学机械选果。不良果实中，如果除去一部分可作为合
格原料者，则切除不合格部分进行修整，这个操作通常与选果同时
进行。
（３）破碎和预热 破碎、预热工序是影响番茄汁黏稠度和收得率
的重要工序。破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。
① 热破碎法 本意是先加热后破碎。但通常所指的热破碎法，
是指番茄破碎后，立即加热到８０℃以上的破碎方法。也可将番茄经
钟式压碎机和切碎机，破碎成果肉浆，立即进行连续加热 （连续加热
器），５～１０ｓ加热到８０℃以上的方法，称为热破碎法。
② 冷破碎法 冷破碎法的果肉浆中，果胶分解酶活性很强，在
短时间内，容易将果胶分解成低分子的果胶。在冷破碎法中，将破碎
后的果肉浆放置５ｍｉｎ时，盐酸可溶性果胶 （高分子果胶）明显减
少，继续下去，水溶性果胶也明显减少。因此，为了生产具有适当黏
稠度，且倒入饮用容器之后不产生水浆液分离的番茄汁、番茄混合
汁，最好采用热破碎法。
进行热破碎，将破碎浆用管式热交换器进行处理或用加热回转盘
管罐进行处理都可以，选择哪一种设备，应从热交换效果和处理量来
判断。
（４）榨汁 加热后的破碎浆榨汁，在除去果皮、种子和果心的同
时，也进行果肉浆粒子的调整。一般用螺旋式榨汁机进行操作，也可
采用打浆机。螺旋式榨汁机是在螺旋和筛孔之间挤压破碎浆而取汁。
打浆机是以撞击的方式取汁，筛孔孔径通常为０．４ｍｍ。
