１．工艺流程
无花果鲜果→浸泡清洗→打浆→磨浆→酶解→调配→过滤→灌
装→杀菌→冷却→检验→成品。
２．操作要点
（１）浸泡清洗 成熟的无花果皮薄质软，不易机械清洗。取无花
果鲜果放入浸泡缸中，加入一定量水进行小批量淋洗除去附着在果皮
表面的污泥杂质。果实原料的洗涤方法可根据原料的性质、形状和设
备条件加以选择。洗涤之后用人工剔除病害果、未成熟果、受伤果。
（２）打浆 将上述软化果块缓缓倒入打浆机，使无花果籽、果皮
１８４ 饮料生产工艺与配方
与果肉进行分离。使用６００目胶体磨磨浆，将果肉进一步细化，得到
无花果果汁。
（３）酶解 将无花果果汁用酸味剂调至ｐＨ 值３～３．３，加入果
汁量０．０７５％的果胶酶 （２００００Ｕ／ｇ），在５０℃下酶解２ｈ。
（４）调配 自来水经砂芯过滤，再经阴阳离子交换及微孔过滤并
通过紫外线杀菌，得到软化纯净水。糖浆制备：称取优质白砂糖，加
入软化纯净水，煮沸制备５０％的糖浆。配料表：原料果汁１０００ｋｇ；
浓度为５０％的糖浆１６３ｋｇ；浓度为１０％的柠檬酸液８ｋｇ；浓度为
１０％的苹果酸液４ｋｇ。
（５）灌装、杀菌、冷却、检验 由灌装机将调配好的果汁装入洗
净的２５０ｍＬ玻璃瓶中，９５℃保持３０ｍｉｎ，然后冷却至４０～４５℃，进
行检验，将灌装量不足的产品挑出，检验合格进行贴标。