１．工艺流程
原料选择→清洗→破碎→软化、浸渍→澄清、过滤→调整→灌
装→密封→杀菌→冷却→成品。
２．操作要点
（１）原料选择 选择充分成熟的新鲜果实，个体大小不限，剔除
腐烂、病、虫等不合格果实。一些野生山楂果实、罐头生产的下脚料
等都可使用。
（２）清洗 用流动水清洗，或清水喷洗，除去果面异物及尘土。
（３）破碎 利用辊式破碎机将果实破裂成扁平状而不压破果核。
如果山楂果实大小不一，在破碎前应进行大小分级，以免破碎程度不
均。有时可用人工或机械去掉果心，以促进内容物溶出。破碎或去核
第三章 果蔬汁饮料 １７５
后，将果肉浸在０．５％的抗坏血酸溶液中。
（４）软化、浸渍 生产中常用的软化、浸渍方法有如下３种。
① 一次软化浸渍法 按破碎后的山楂果实１ｋｇ加水２～３ｋｇ的比
例，将果实和水置于不锈钢锅中，加热至８５～９０℃，并保持２０～
３０ｍｉｎ，然后停止加热，浸渍１２～２４ｈ，过滤出汁液，再行澄清过滤
即得 “山楂原汁”。用此法制取的 “山楂原汁”果胶含量低，透明度
好，色泽和风味均佳，适用于加工各种山楂果汁饮料。一次软化浸渍
后剩余的果渣中含较多的维生素Ｃ、糖、酸、果胶等营养物质，可用
于生产山楂酱、果丹皮、山楂饼等制品。
② 二次软化浸渍法 第一次软化浸渍同上，得第一次滤汁。剩
余的果渣称重后加入１～２倍的水，加热至８５～９０℃，并保持２０～
３０ｍｉｎ，停止加热后浸渍１２ｈ，进行第二次滤汁。将两次所得汁液混
合，再经过滤和澄清处理即得 “山楂原汁”。此法取得的 “山楂原汁”
果胶含量较高，色泽与风味均佳，也适应于加工各种山楂果汁原料以
及山楂冻。剩余的果渣中仍含有一些营养成分，故仍配合原果加工山
楂酱、果丹皮等山楂制品，但其用量不能过多。
③ 多次软化浸渍法 第一次加热软化的用水量为山楂果实质量
的２倍，加热至９５℃左右，并保持３０ｍｉｎ，软化后可滤出汁液，通过
浸渍，得第一次汁液。果渣再加等量的水进行第二次软化，方法同第
一次，得第二次汁液。剩余的果渣再加等量的水进行第三次软化，得
第三次汁液。将各次所得汁液混合，再经过滤和澄清处理即得 “山楂
原汁”。用此法提取山楂果汁，省去了浸渍工序，缩短了加工时间，
同时果汁中糠、酸、果胶等含量高，果实中各种成分提取得彻底。所
得 “山楂原汁”可以用来加工各种山楂果汁饮料及山楂冻，剩余渣滓
利用价值不大，可弃而不用。但这种方法加热时间较长，果实内维生
素Ｃ及芳香物损失较严重。
（５）澄清、过滤 将所得汁液，通过筛滤机粗滤，以除去其中大
量的果皮、果核、杂质等，然后用明胶单宁法或加酶法进行澄清处
理，再用各种过滤机进行精滤，即可得到澄清透明、稳定性良好的
“山楂原汁”。
（６）调整 按成品要求调整总糖量为１６％～１８％，总酸量为
０．６％～０．８％，同时进行颜色调整。如果成品要求糖度为１６％，酸
１７６ 饮料生产工艺与配方
量为０．８％，则１００ｋｇ成品山楂汁需要可溶性固形物为６％的 “山楂
原汁”６６ｋｇ，７５％的糖液１８ｋｇ，柠檬酸０．４９ｋｇ，胭脂红１．５～２ｋｇ，
水１６ｋｇ。
（７）灌装、密封 将调配好的山楂汁加热至７５℃，立即装瓶、
密封。
（８）杀菌、冷却 装瓶密封后立即进行杀菌，杀菌温度９０～
９５℃或沸水杀菌，保持１５～２０ｍｉｎ，然后冷水冷却。擦干容器、贴
标、入库。
