１．
果汁饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响产品的保藏性，而且影
响产品的质量。在果汁中存在着各种微生物 （细菌、霉菌和酵母），
杀灭这些微生物或使之钝化的操作称为果汁的杀菌。目前果实饮料几
乎都采用高温短时间杀菌法，即所谓瞬间杀菌法。此外加热还有钝化
酶活性的作用。
通过给定适当的加热温度和时间，就能达到杀死微生物的目的。
但是另一方面，由于加热，果汁的品质明显下降。因此，为了既达到
杀菌目的，又尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热
温度和时间。
实验证明，对同一杀菌效果而言，高温短时间杀菌和低温长时间
杀菌相比，果汁的品质变化较小。因此，瞬间杀菌法得到了普遍应
用。一般采用的条件是９３℃±２℃保持１５～３０ｓ；特殊情况下可采用
１２０℃以上３～１０ｓ加热杀菌。
用于果汁杀菌的设备，只能使果汁中已存在的微生物杀灭或使之
钝化，而对于杀菌后再次污染的微生物就没有作用了。因此，原则上
果汁是在装填之前进行杀菌。
装填方法有高温装填法和低温装填法两种。高温装填法是在果汁
杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果汁的热量对容器内表面进
行杀菌。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为３ｍｉｎ以上，再缩短是很困难的。因此，热引起的品质下降是很难避免的。低
温装填法是将果汁加热到杀菌温度之后，维持短时间，然后迅速冷
却，将冷却后的果汁进行装填。这样，热对果汁品质的继续影响就很
小，可以得到优质的产品。采用这种方法，杀菌之后的各种操作，应
该是在无菌下进行的。
高温装填法或低温装填法都要求在果汁杀菌的同时对包装容器也
进行杀菌，对于机器设备、管道等也应该进行消毒，车间也应进行
消毒。
果汁的瞬间杀菌多采用板式、多管式和圆筒式热交换器。选用杀
菌器时，要考虑到果汁的黏度、果肉浆的含量、杀菌温度和压力、杀
菌时间、加热部位是否产生局部过热、果汁在杀菌器内停留的时间、
果汁是否受加热媒质的污染、设备拆装是否简便等。
这里重点介绍瞬间杀菌方法，这种方法几乎都采用板式杀菌器。
果汁流过薄膜状的换热板之间，传热面积的流量比较小、传热效率
高。而且在短时间内，能升高或降低到所规定的温度。通过换热板的
组合，能使果汁一边相互进行热交换，一边在高温流体和低温流体之
间进行对流传热，能够明显地节约冷热介质。
果汁经脱气、均质后，迅速泵入板式杀菌器内，迅速加热升至所
规定的杀菌温度，维持所需要的时间，一般为几秒至几十秒，然后及
时装填密封。
对于瓶装果汁的杀菌可按：原果汁（１５℃）→预热（至３０℃）→加
热（至９５℃）→保温１５ｓ（９５℃）→冷却（至８０℃）的条件进行。
首先，杀菌果汁（９５℃）与原果汁（１５℃）之间进行热交换，然后将
杀菌果汁冷却到适合于装瓶的温度（８０℃），同时使原果汁得到预热
（３０℃）。
冷装填时可按：原果汁（１５℃）→预热（至８０℃）（杀菌果汁做热
媒）→加热（９５℃）→保温１５ｓ（９５℃）→第一次冷却（至３０℃）（原果汁做
冷媒）→第二次冷却（至２３℃）→第三次冷却（至５℃）的条件组合板式
热交换器。这种结构能节约加热时８０％的热量及冷却时７０％的冷媒。
蔬菜汁等可采用 ＵＨＴ （超高温热交换杀菌器）方式。因系在
１００℃以上温度杀菌，故可采用加压状态下进行加热。
杀菌热媒可采用蒸汽、减压蒸汽和热水，现在主要采用热水泵供
１７２ 饮料生产工艺与配方
应的热水，原因是热水容易管理。冷媒用冷水，也可用冷却水和盐
水。杀菌温度的控制是通过自动温度指示记录调节仪来调节出口处的
果汁温度，控制锥形调节阀，将达不到杀菌温度的果汁返送回原果汁
贮存罐中。
