１．工艺流程
原料→选果、洗涤→破碎、榨汁→筛滤→杀菌→冷却→离心分
离→澄清、过滤→调和→瞬间杀菌→灌装、密封→冷却→检查→
成品。
２．操作要点
（１）选果 剔除病虫害果、腐败果、未熟果和过熟果。带果肉果
汁的原料还应剥皮去芯。
（２）洗涤 选果后的原料，水洗后，放在１％氢氧化钠和０．１％～
０．２％的洗涤剂混合液中，浸泡１０ｍｉｎ。洗涤液的温度宜控制在４０℃
以下。浸泡洗涤液后，进行水洗。充分洗去果实表面的洗涤液。再经
选果，切除病虫部位和腐败部位。
（３）榨汁 破碎洗净的果实进入苹果磨碎机或锤碎机进行破碎。
锤碎机速度快，苹果受锤打击而破碎，并从底部排出。破碎粒子的大
小，可由底部带孔板的孔径大小来调节，但是过熟的苹果往往会破碎
过度，造成榨汁困难。当然可以根据苹果的硬度，改变锤碎机回转速
度。如果使用离心分离机进行榨汁的话，破碎后须用碎浆机进行处
理，使粒子微细，增加榨汁率。
苹果的榨汁大致分为压榨法和离心分离法两种。运转方式有间歇
和连续两种。常用的榨汁机有水压压榨机、螺旋压榨机、圆锥形过滤
网离心分离机和滗析式离心分离机等。
（４）筛滤 榨出的果汁应立即通过筛滤分离出果肉浆。在果肉浆
中，氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多。果汁中果肉浆含量过多，
第三章 果蔬汁饮料 １７７
在杀菌和芳香回收操作时，往往会产生焦煳。筛滤使用不锈钢的回转
筛或振动筛，滤网以６０～１００目为宜。
（５）杀菌 杀菌一般采用多管式或片式瞬间杀菌机加热至９５℃
以上，维持１５～３０ｓ，之后迅速冷却到４５℃。由于果汁中氧的存在会
导致褐变作用，为此，在杀菌前须进行脱气。
（６）离心分离 杀菌冷却后或芳香物质回收后的冷却果汁，为
了除去夹杂物，应进行离心分离。透明果汁在用酶澄清之前，应先
分离去沉淀物，这样可以提高酶的作用效果，澄清后的果汁容易
过滤。
（７）澄清 苹果汁中的果胶，有很强的保护胶体作用，使胶体溶
液保持稳定的混浊度。同时，果胶溶液黏度大，如果不加处理，过滤
很困难，而且即使过滤之后，在果汁中所存在的果胶和其他高分子物
质，在贮藏中，由于分解、与金属离子结合及其他作用，也会产生凝
固沉淀。因此，在过滤之前，必须先进行澄清。
苹果原料的品种和状态对澄清有很大影响，有时用单一酶处理很
难澄清，这时可采用纤维素酶、淀粉酶和酸性蛋白酶并用的方法，可
以提高澄清效果。果汁中含有大量铜、铁等重金属离子，有时会阻碍
酶的作用，而添加微量的动物胶能够防止酶活性的下降。过熟的苹果
中，酸含量减少，ｐＨ 值升高，会造成澄清的困难。为此，必须适当
调节ｐＨ 值。
（８）过滤 酶处理后的果汁经加热和冷却之后，酶已失去活性，
可采用过滤机 （平板过滤机和叶状过滤机等）进行硅藻土过滤。
（９）调和 天然苹果汁应根据原料的糖度，添加蔗糖调整成品糖
度为１２％，酸度调整到０．４％左右。苹果汁饮料，果汁含有率为
５０％以上的产品，采用１／４浓缩混浊果汁时，１０００ｋｇ成品中含浓缩
果汁为１２５ｋｇ、蔗糖７５ｋｇ、柠檬酸２ｋｇ、抗坏血酸０．５ｋｇ，并添加适
量香料，成品的糖度为１２％，酸度为０．３５％。
（１０）灌装 浓缩苹果汁一般装在内涂料的大罐中，装罐之后迅
速进行冷却，以防止色泽和香味的恶变。冷冻浓缩果汁应先冷冻至
－１０℃的半冻结状态，装入较厚的聚乙烯袋中，再装入鼓形桶内。其
他品种果汁可用瓶装或罐装。苹果汁的贮藏温度不得太高，否则色泽
和风味都会恶化，应尽可能在低温下保藏。
１７８ 饮料生产工艺与配方