（一）风味乳饮料常见质量问题及解决方法
１．产品稳定性问题
酸性 （果汁）乳饮料以其良好的风味、丰富的营养而被越来越多
的消费者认同，具有非常广阔的市场前景。但要生产出均一稳定、口
感爽滑的高品质产品，并非一件易事。酸性 （果汁）乳饮料是一种悬
浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系。因此在生产期和储存过程
中，容易出现絮凝、分层、沉淀等现象，严重影响产品质量和货
架期。
（１）产生沉淀的机理 酸性蛋白饮料中的蛋白质有凝聚沉淀的倾
向，严重时，乳蛋白沉淀出来，上层液体成了透明液。为了防止这种
现象出现，必须充分了解乳蛋白的性质。乳蛋白中，８０％为酪蛋白
质，属于两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，ｐＨ 值将
会下降。当ｐＨ 值低到接近酪蛋白的等电点４．６时，表面净电荷为
零，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。随着进一步增加酸，ｐＨ 值继续降
低，则蛋白中碱基的解离占优势，蛋白质粒表面带上正电荷。但净电
荷量较小，相斥力不足以阻止蛋白质的聚合。在电子显微镜下，可以
观察到此时蛋白质以大粒子的形式分散在液体中，形成一个不稳定的
体系。
若在饮料中还有果肉等不溶性物质，由于其密度较大，在地球引
力作用下，这些不溶性物质也会逐步沉淀下来。
（２）稳定性测试方法 在新产品开发中，快速预测产品在货架期