１．饮料中活菌数的控制
乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌１００万个以上。发
酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种 （如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。用
脱脂乳粉强化的脱脂乳的固形物，当含固形物１２％～１３％时，能促
进乳酸菌的繁殖。乳酸菌的活力根据繁殖期而不同，在稳定生长期，
乳酸菌活力最高，所以培养到此即应结束，并迅速冷却，有利于抑制
乳酸菌的生长。
２．沉淀
沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中８０％为酪蛋白，
其等电点为ｐＨ４．６。通过乳酸菌发酵，并添加果汁或加入酸味剂而
使饮料的ｐＨ 值在３．８～４．２。此时，酪蛋白处于高度不稳定状态，
任其静置，势必造成分层、沉淀等现象。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈
悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点。
（１）均质 均质压力通常选择在２０～２５ＭＰａ。均质温度保持在
５１．０～５４．５℃，尤其在５３℃时效果最好。
（２）稳定剂 常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。稳定剂不仅
能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它
本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件下与酪蛋白形成保护胶
体，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有较多的钙，在ｐＨ 值降到
酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在，Ｃａ２＋ 与酪蛋白之间易发
生凝集而沉淀。故添加适当的磷酸盐使其与Ｃａ２＋ 形成螯合物，起到
稳定作用。
（３）添加蔗糖 添加蔗糖１３％不仅使饮料酸中带甜，且可提高
酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加黏稠度，
有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。另外，发酵乳与糖浆混合后要进行
均质处理，是防止沉淀必不可少的工艺过程。
