颗粒表面上，可提高蛋白质与分散介质间的亲和力。蔗糖亦可增加料
液的密度和黏度，使果肉乳饮料中的果肉颗粒沉降速度减缓。
添加糖不但可以有效改善风味，亦有助于蛋白质的稳定。综合口
感和稳定性两者因素，建议糖的添加量应在５％以上。
③ 稳定剂 合适的稳定剂，如酸性多糖类不仅可增大饮料的黏
度，降低粒子的沉降速度，还具有胶体保护作用。在酸性蛋白饮料
中，酸性多糖的这种胶体保护作用可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于
静电排斥作用，防止蛋白质凝聚作用的发生。
具有稳定化作用的酸性多糖类如羧基化多糖类的藻酸丙二醇酯、
ＣＭＣＮａ和高甲氧基果胶等可以看作电离的负电荷大的多糖。考虑
到稳定剂的价格及原材料采购的方便性，建议在生产中仍采用ＣＭＣ
Ｎａ作为酸性蛋白饮料的稳定剂。
各种稳定剂在单独使用时，效果都不甚理想。选用几种稳定剂复
配使用可与蛋白质相互作用起到乳化、悬浮、分散、稳定的作用，防
止蛋白质粒子的聚集沉淀；使脂肪均匀、稳定地分散于水中形成乳状
液。对于不同配方的风味乳饮料，具体的复配比例应根据试验获得。
饮料中适当添加增稠剂可以起到增效的作用，有利于风味乳的稳
定性。
（３）加酸方式 生产酸性乳饮料，需要加有机酸将饮料ｐＨ 值调
节至３．８～４．２，以获得良好的口感。加酸之前，将稳定剂溶液与牛
乳充分混合。再将酸稀释为１０％或２０％的溶液，也可在酸化前，将
一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入。
然后在２０℃左右用喷洒的方式将雾化了的酸液加入高速搅拌的
乳液中去。一般来说，在不产生气泡的前提下应尽可能提高搅拌速
度。因此要生产出高品质的酸性乳饮料，配备一台带高速搅拌器的配
料罐是必要的。
（４）均质 含乳果汁饮料中含有许多蛋白质微粒和果胶微粒，这
些微粒的直径大小直接影响饮料的稳定性，工艺上采用均质的方法将
微粒细化。实践表明，微粒的直径与饮料稳定性并非简单地呈正比关
系，而是在某一粒径范围时稳定性最好。一般使用１５～２０ＭＰａ的均
质压力。
（５）热处理 为了达到长货架期的目的，需对产品进行一定强
第四章 乳饮料加工技术 ２２１
度的热处理。由于蛋白质在低狆犎 值下容易变性而沉淀下来，所以
在满足杀菌条件的同时，应把热处理强度降到最低。如果受设备等
客观条件的限制，必须采用较高杀菌强度时，需相应增加稳定剂
用量。
