涩味广泛地存在于植物性原
料中，如菠菜、竹笋、柿子等，
都含有不同程度的涩味物质。原
料中的涩味主要是由单宁、明
矾、醛类、酚类，以及铁等金属
类物质所引起的。这些原料虽然
味美可口，营养丰富，但同时含
有涩味，使人们感到美中不足，
严重地影响菜肴的滋味和人们的
食欲，必须去除这些涩味。
    构成涩味的物质都是水溶性
的，易溶于水，烹制前可用沸水
焯烫一下，然后用清水浸漂即可
除去涩味。