官桥豆腐干产于安溪官桥镇，已有200多年的历史，并以产
地久负盛名。选用优质大豆为主要原料，石膏点浆，形方块状，
色浅黄或白，质硬且韧，紧握不断块，放开复原，撕开成鸡肉丝
状。品尝时硬而不烂，香韧可口。手工细致，含水分少，数天仍
不变质。可用刨刀刨切如丝状，加佐料烹煮，入口细嫩。
0加工工艺流程1
大豆#浸泡#煮浆#磨浆#点浆#压榨#切坯#煮白#浸
腌#成品
0原辅料配比1
大豆20Gg、石膏500g、食盐1Gg等。
0加工技术要领1
（1）把黄豆去杂质，浸水 （冬天浸10～12小时，夏天浸4
小时）后，冲洗干净，加水放入石磨中磨成豆浆。
（2）锅置火上，倒入豆浆，煮熟后，用干净纱布滤掉豆渣。
在过滤后的豆浆里加入石膏进行沉淀凝固，然后用干净的细白布
包成若干小方块，排列整齐置木板上，再压上木板。用杠杆原理
将40～50Gg的重物垂吊在杆上，压约2小时即可 （豆腐干每块
651第三章 豆腐干
50g的压2小时，100克的压3小时，250克的压8小时）。压干
水分后解开白布取出定形豆干。
（3）锅置火上，放水烧开，倒入豆腐干煮3～5分钟捞起，
将食盐碾成细盐末，腌约2小时后即为成品。