克东腐乳源于金朝，为宫中贡品，克东腐乳采用腾黄球菌
“微球菌”技术酿造，世界罕见，国内唯一，在酿造食品中堪称
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# 盐度，100g水20℃时，所能溶解的盐的克数。经典豆制品加工技术与配方
全国一枝独秀。克东腐乳采用前后两次达180天的长期发酵，故
而味道醇厚，后味绵长，营养丰富，是不可多得的美味佳肴。
克东腐乳以独有工艺技术、百年传承敢承诺不添加任何防腐
剂、不添加任何甜蜜素的绿色健康食品。
0加工工艺流程1
大豆#浸泡#磨浆#煮浆#点脑#养脑#压榨#切坯#蒸
腌#前期发酵装坛后期发酵成品
0原辅料配比1
大豆 1000Gg、白酒 210Gg、良姜 880g、白芷 880g、砂仁
490g、白蔻390g、公丁香880g、紫"390g、肉蔻390g、母丁香
88g、贡桂120g、管木120g、三柰780g、陈皮120g、甘草390g、
食盐320g、面粉130Gg、红曲28Gg。
0加工技术要领1
1.浸泡
浸泡大豆，使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀，使干豆
中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。
012第六章 腐 乳
可根据季节和大豆品种调整水温，冬季需加温至15℃左右，浸
泡时间近24小时，如果浸泡时起白沫，应立即换水，以免酸败。
当大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍时，即可用手掰开豆瓣，其
相对处呈平面状，豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透，因
浸不透蛋白质不易溶出，混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆
腐浆要保证粉碎细度和均匀度，磨下豆汁应成鱼鳞状下滑，取
1000毫升豆汁，用70目铜网过滤10分钟，干物质不应高于
30% “要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织，使蛋白质能很好地
游离溶于水中，加水量应是大豆的10倍，这样可溶出80%蛋
白质。
2.磨浆
用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网，不流渣子。
3.煮浆
温度要达到100℃，并保持2～3分钟，一定要少用油脚等
消沫剂。
4.点浆
温度必须达到95℃以上，如果温度低于90℃就会残留豆臭，
凝固不好，抽出量也少。点浆操作要求：细倒卤汁，慢打粑，微
见清沟，凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆，5分
钟撒黄浆水，pH 值为5.7～5.8。
5.压榨
上榨工艺使用压力不要过猛，否则造成薄厚不均。成品豆腐
要求坯色为淡黄无白点，豆胚面无高低不平，有弹性。有特殊
香味，
6.切坯
豆坯厚度为1.9～2.1cm，水分为69%～70%。
7.豆坯的蒸、 腌与前发酵
将合格的豆腐坯先蒸20分钟，要蒸透，表面无水珠，有弹
112经典豆制品加工技术与配方
性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层
豆腐块，均匀撒一次盐；腌24小时后，将豆坯上下倒一次，每
层再撒少量盐，腌48小时，使其含盐量为6.5%～7%。腌后，
用温水洗净浮盐及杂质 （水温冬季40℃左右，夏季20℃左右）。
切块，然后放入前发酵室，将豆坯串空摆在盘子里，要排紧，防
止倒。然后喷洒菌液，菌液的制法是，将发酵好的风味正常的豆
腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。