冷荤凉菜在制作过程中有如下卫生要求。
（1）厨师进入冷荤间前应先洗手消毒，更换清洁的
工作衣帽，戴口罩。个人生活用品及杂物不得带入熟食操
作间。
（2）制作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘用含氯
消毒液浸泡或煮沸消毒。空气用紫外线消毒灯消毒 30
分钟。28
（3）熟食卤菜当日食用当日加工，确保原料新鲜，
做到售卖多少加工多少。
（4）操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。销
售熟食用工具取放，手不准接触票证。
（5）冷盘现用现配，隔顿、隔夜、改刀熟食和冷盘，
不用做卤菜冷盘供应。冷荤凉菜装盘后不交叉重叠存放。
（6）工作结束做好工具、容器的清洗及房间的清洁卫
生。