健康禽肉与死禽肉的鉴别见表 3-5。
表 3-5 健康禽肉与死禽肉的鉴别
放血切口 皮 肤 脂 肪 胸肌、腿肌
健 康 禽 肉
切口不整齐，放
血良好，切口周
围组织有被血
液浸润现象，呈
鲜红色
表 皮 色 泽 微
红，具有光
泽，皮肤微
干而紧缩
脂 肪 呈 白
色 或 淡
黄色
切面光洁，肌肉
呈淡红色，有
光泽、弹性好
死 禽 肉
切口平整，放血
不良，切口周围
组织无被血液
浸润现象，呈暗
红色
表 皮 呈 暗 红
色 或 微 青
紫色，有死
斑，无光泽
脂 肪 呈 暗
红色，血
管 中 淤
存 有 暗
红 色 血
液
切面呈暗红色
或暗灰色，光
泽 较 差 或 无
光泽，手按在
肌 肉 上 会 有
少 量 暗 红 色
血液渗出