黑曲霉菌的分生孢子穗呈炭黑色或褐黑色或紫褐色, 因而菌丛
呈黑色, 但也有显无色的突变种。 黑曲霉最适生长温度为 37℃。
除分泌糖化酶、 液化酶、 蛋白酶、 单宁酶外, 黑曲霉还有果胶酶、
纤维素酶、 脂肪酶、 氧化酶、 转化酶的活性。 适用于酿造食醋的菌
株, 常用的有以下几种。
(1) 甘薯曲霉 AS3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名。
该菌生长适应性好, 易培养, 有强单宁酶活力, 适合于甘薯及野生
植物酿醋。
(2) 邬氏曲霉 AS3.758 它是日本选育的菌种, 糖化能力强,
生酸能力强, 耐酸性也强, 能同化硝酸盐。 该菌对制曲原料适应性
强, 且有较强的单宁酶活力。
(3) 东酒一号 它是 AS3.758的变异株, 培养时要求较高的
湿度和较低的温度。 制曲前期生长缓慢、 产热少, 但中、 后期生长
较快。 成曲较疏松, 糖化力、 液化力较强, 上海地区应用此菌制




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酒、 醋较多。
(4) 黑曲霉 AS3.4309 (UV-11) 该菌糖化酶活力强, 酶系
纯。 最适培养温度为32℃。 菌丝纤细, 分生孢子柄短。 在制曲时,
前期菌丝生长缓慢, 当出现分生孢子时, 菌丝迅速蔓延。
(5) 白曲霉 AS3.583和黑曲霉变异, 分生孢头为白色, 菌
丝呈白色, 是糖化力较强的菌株。