1. 产品配方
紫甘 薯 20kg、 水 80kg、 奶 粉 10kg、 白 砂 糖 8kg、 乳 酸 菌
适量。
2. 工艺流程
紫甘薯→清洗→去皮→切块→打浆→加奶粉、 糖→
搅拌→巴氏杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→→冷藏→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切条机、 打浆机、 调配罐、 杀菌机、 灌装机、
包装机。
4. 操作要点
(1) 原料预处理 选择无霉变、 无虫蛀、 无发芽、 新鲜的紫
甘薯为原料, 清洗干净, 去皮并切块。
(2) 打浆 将处理好的紫甘薯加4倍的水打浆, 并过滤收集
浆液, 将收集的浆液于5000r/min离心15min, 去除沉淀后备用。
(3) 调配、 混匀 在紫甘薯浆液中按比例加入奶粉、 白砂
糖, 混匀, 搅拌均匀。
(4) 杀菌、 冷却 采用62.8℃保温杀菌30min, 杀菌温度不宜
过高, 以免造成花青素的损失, 灭菌处理后迅速冷却至43℃接种。
(5) 接种 将培养好的活力旺盛的保加利亚乳杆菌和嗜热链
球菌菌种按1∶1的比例混合均匀, 按4%比例加入到灭菌后的
物料中, 搅拌均匀。
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(6) 发酵 将接种后的原料装入到预先清洗消毒的玻璃瓶
中, 密封后放置于43℃ 恒温培养箱中进行发酵, 有少量乳清析
出为发酵终点, 时间为6h。
(7) 冷却 将发酵好的酸奶迅速放入到冷水中水浴冷却。
(8) 后熟 冷却后的紫甘薯酸奶, 在 4℃ 的电冰箱里冷藏
22h, 使其继续进行后熟发酵。