果酒酿造的三大发酵工艺1带皮浸渍发酵红葡萄酒的发酵工艺就属于这一种,皮和果实混在一起进行发酵,发酵期间要定时压帽,发酵结束后进行皮渣分离。
干红基本流程:
1. 红葡萄-拣选。
2. 除梗破碎、装罐:如果机械破碎不要超过30%的破碎率,装罐的同时添加60mg/L 的SO2,15-30mg/L的果胶酶和200mg/L的酵母,酵母在SO2使用后3-4小时加入。根据情况添加护色和单宁。
3. 浸渍和酒精发酵:每天测温度和比重来监测发酵是否平稳,每天压4-6次皮渣帽。提高温度可加强浸渍,尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面,控制在28-30℃适于酿造单宁含量高、需较长时间陈酿的葡萄酒; 25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。
4. 浸渍作用结束:达到浸渍目的,水果酿酒李子,分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化,一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。5. AF结束:糖≤4g/L。
中国的果酒历史
相传2000多年前,秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老,就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱,人民长期居无定所,体质虚弱,而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女,一时便无法找到。徐福便周游各地,当他途经旧齐国之地饶安邑(今盐山千童镇),见这里的人个个身强力壮,不生百病。原来饶安邑产红枣,齐人多食枣和饮枣酒,所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女,命人建造酒坊,水果酿酒桃子,酿制枣酒,以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡,柳州水果酿酒,到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年,在饶安建千童县,汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿,酿成的酒汁稠粘手、味香甜,饮之满屋喷香,其香气经旬不歇在当时广为流传,使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大诗人李贺赞道:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红……。”即为歌咏千童酒之名句。
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