酸味剂在复合调味中的作用主要体现在三个方面：减少食盐的咸味；增
加口感的柔和度；强化厚味。酸味剂应用在复合调味中讲究巧用，一方面是
添加量的巧用，一般在麻辣面制品、鸡精复合调味料中体现得较明显，调味
中少量使用可以增加咸味的鲜味，超过一定标准的使用量又减少了鲜味的口
１感。因此，平常使用时根据需要达到的目的来把握添加量。另一方面是不同
酸味剂及复配的巧用，如柠檬酸酸味较涩，苹果酸酸味较柔和，乳酸较醇
和，磷酸较苦涩，巧用不同的酸味特点及复配成为应用酸味剂的关键。有些
复合调味料采用有机酸来提升口感及滋味或增加鲜味的耐高温特性。例如，
山椒凤爪中的泡椒风味源于乳酸的口感与辣味的结合，使其经典的酸味别具
一格；老鸭汤食品的风味源于乳酸的酸味与姜、蒜的辣味的复合；酸菜鱼调
味料的风味源于酸菜中乳酸的口感与野山椒辣味的结合。