大蒜苗即大蒜茎生长出来的花茎, 也叫蒜薹, 蒜苗收获期一般在
4~7月, 正值气温上升时节, 收获后很易脱水、 老化、 变质, 集中
上市价格也不乐观, 通过贮藏方法可延长供应期, 取得较好的效益。
从事蒜苗批发销售的适宜采用硅窗气调贮藏法。
(1) 贮藏特性 蒜薹是大蒜的幼嫩花茎, 采收以后新陈代谢十
分旺盛, 薹条表面缺少保护组织, 采收时又正值高温季节, 所以容易
脱水老化和腐烂。 老化的蒜薹变黄变空、 纤维增多, 薹苞膨大开裂,
生出气生鳞茎, 失去食用品质。 蒜薹在0℃低温下能长期贮藏, 但在
常温下只能贮存20~30天。 目前采用气调贮藏方法可将蒜薹贮藏7~
10个月。
(2) 适宜的贮藏条件
① 温度 常温条件下, 蒜薹极易老化, 一般只能贮藏 10~20
天, 而在0℃下可贮藏1年, 因此温度是最主要的因素, 但温度也不
能过低, 尤其蒜薹的冰点随贮藏时间的延长而逐步降低, 根据这一特
点, 蒜薹前期贮藏温度以0℃ 为宜; 后期则可偏低一些, 以-0.1℃
为宜。 应该注意当蒜薹长期贮藏在-1.5℃时, 会发生冻结, 而造成
冻害。
② 湿度 蒜薹贮藏的适宜空气相对湿度为85%~95%。 较高的
湿度对蒜薹保鲜也很重要。 一般来说, 只有保持贮藏蒜薹适当的含水
量, 才能保持正常的呼吸作用和鲜嫩度, 当气调贮藏时, 由于环境湿
度较大, 一般失水较少, 但要注意温度不能波动过大, 否则会造成结
露现象, 容易引起腐烂。
③ 气体成分 蒜薹在贮藏期间, 氧气的浓度控制在2%~4%,
二氧化碳浓度为6%~8%时较适宜。
(3) 蒜薹采收 一般来说, 生长健壮、 无病害、 皮厚、 干物质
第一章 大蒜 77含量高, 表面蜡质较厚, 薹梗色绿, 基部黄白色短的蒜薹较耐贮藏。
蒜薹的收获期可以总苞下部变白, 蒜薹顶部开始弯曲为标志。 一般在
5月采收。 蒜薹收获期应在晴天, 气温较高, 提薹要避免在中午进行
并尽量防止断条或者损伤薹条。 采收下来的蒜薹应捆扎成小捆, 装入
麻丝袋或其他包装容器内, 立即运输到冷库预冷。
(4) 库房消毒 蒜薹入库前要将冷库和所有容器进行消毒, 消
毒方法有: 一是漂白粉消毒, 将30%的漂白粉配成10%的溶液, 用
澄清后的漂白粉水按每立方米40~50毫升的用量对库内进行喷雾消
毒; 二是用高锰酸钾和甲醛混合消毒, 按每1000立方米用5千克高
锰酸钾和10千克甲醛的比例混合放入库中, 待气体产生时即将库内
密闭熏蒸24~48小时; 三是选用过氧乙酸消毒, 将20%的过氧乙酸
按每立方米仓库面积5~10毫升的比例, 放在容器内于电炉上加热,
促使其挥发熏蒸, 也可按以上比例配成1%的水溶液进行库内喷雾
消毒。
(5) 库体降温和挑选 在蒜苗入库前7天, 要对空库进行缓慢
降温, 以确保蒜苗入库后能迅速降低到贮藏适宜温度。 一般至蒜苗入
库前2天将库温降到0℃左右。 蒜苗在采集运输过程中, 受到堆放和
温度的影响, 会加快老化, 因此蒜薹采收后应立即堆放在预冷间、 冷
库内或阴凉通风的地方, 除去田间热和呼吸热, 待蒜薹降温至 0℃
后, 再进行贮藏前的整理。 加工一般在冷库的穿堂中进行, 首先挑出
有病和有损伤的薹条, 然后将健康薹条的薹苞对齐, 用塑料绳在距薹
苞3~5厘米的薹茎部位捆扎, 每捆0.5~1.0千克。 将薹梢剪去, 保
留4~6厘米长的薹梢。
(6) 贮藏方法与管理
① 塑料薄膜聚氯乙烯塑料袋的气调冷藏 当蒜薹温度稳定在0℃
时, 将蒜薹薹梢向外码放在0.06~0.08毫米厚、 100~110厘米长、
70~80厘米宽的聚氯乙烯塑料袋内, 每袋存放蒜薹18~20千克, 扎
紧袋口, 置于菜架上或包装容器内。 为了便于定期开袋通风管理, 要
选择一些袋子, 每天测定袋内的氧气和二氧化碳浓度, 当袋内的氧气
降低到1%~3%、 二氧化碳约在8%~13%时, 要开袋通气2~3小
时, 使袋内氧气上升到18%以上, 而二氧化碳降至1%~2%, 如袋
内有冷凝水要用干毛巾擦干, 然后重新封袋。 在0℃冷库中小包装贮
78 葱蒜类蔬菜优质高效栽培技术问答藏的蒜薹, 放风周期为10~15天, 产地不同的蒜薹可能有些差别,
到贮藏中后期放风周期逐渐缩短到7~10天。
② 塑料薄膜硅窗袋的气调冷藏 将薹温为0℃的蒜薹梢向外装在
厚、 长、 宽均与上述相同的塑料薄膜袋中, 但该种塑料袋带有90~
130毫米硅窗, 然后置于菜架或包装容器中。 由于硅窗袋内对氧气和
二氧化碳具有一定的通透性, 基本上能满足蒜薹对气体成分的要求,
因而在贮藏过程中不需要进行通风换气的操作。
③ 塑料薄膜帐中的气调冷藏 用薄膜帐进行气调贮藏时, 先要
在地面上铺0.23毫米厚的聚氯乙烯薄膜, 长、 宽要与垛或货架的长
宽相吻合, 以便密封大帐。 将加工整理好的蒜薹装入塑料箱中, 每箱
20千克, 在冷库中码成垛, 垛宽2箱、 长10箱、 高9箱, 顶层码放
的蒜薹箱应距冷风口15厘米以下。 然后用0.23毫米厚的聚氯乙烯薄
膜做成长方形大帐, 罩在箱垛的外面。 扣帐时每个垛顶放3个空箱,
防止凝结水下滴。 在400平方米的冷库中, 通常是10垛为一排, 每
库3排, 共5400箱。 也可用贮藏货架放置蒜薹, 将捆成小捆的蒜薹
薹苞向外均匀地码放在架上预冷, 每层码放的厚度为30~35厘米,
在蒜薹温度下降到0℃时, 即可罩帐密封, 注意罩帐时蒜薹不要与塑
料薄膜接触。
塑料帐扣好后, 将其边沿与铺在地面的塑料薄膜一起卷起来, 用
砖块或其他物品压紧, 造成密封环境。 塑料帐的两侧要留充气和抽气
袖口和取气嘴。
封帐后, 最好是利用分子筛制氮机调节气体成分, 向袋内输入氮
气, 快速降氧, 人为使帐内氧气含量迅速降低至蒜薹所适宜的指标范
围。 或者通过自然降氧, 即利用蒜薹本身的呼吸作用, 逐渐将帐内氧
气消耗到蒜薹贮藏所适宜的范围。 帐内的二氧化碳可以通过放消石灰
的方法, 将多余的二氧化碳吸收。 帐内的氧气过低时可加入新鲜空
气, 将气体含量调节到所需指标。
气调贮藏的塑料袋或塑料帐内湿度很高, 容易引起微生物的繁
殖, 可加入0.5毫升/升的仲丁胺, 防止产生白霉或黑霉。
④ 冰窖贮藏 冰窖贮藏是采用冰来降低和维持低温高湿的一种
方式。 蒜薹收获后, 经分级整理、 包装好, 先在窖底及四周放2层冰
块, 再一层蒜薹一层冰块交替码至3~5层蒜薹, 上面再压2层冰块。
第一章 大蒜 79各层空隙用碎冰块填实。 贮藏期间应保持冰块缓慢地融化, 窖内温度
在0~1℃, 空 气 相 对 湿 度 接 近 100%。 贮 藏 至 第 二 年, 损 耗 约 为
20%。 但冰窖贮藏时不易从外观发现蒜薹的质量变化, 所以蒜薹入窖
后每隔3个月检查1次, 如个别地方下陷, 必须及时补冰。 如发现异
味, 则要及时处理。 冰窖贮藏蒜薹的优点是, 环境湿度较为稳定, 空
气相对湿度接近饱和, 蒜薹不易失水, 色泽较好。 但缺点是窖容量
小, 工作量大, 贮藏中途不易处理, 一旦发生病害, 损失较大。
⑤ 运输保鲜 虽然目前我国蒜薹收购时的拉运几乎全部都是热
货装车后常温运输, 但是机械损伤和捂包热伤造成的损失很大, 同时
也影响贮藏期和货架寿命。 为了降低冷藏运输成本, 减少路途损失,
近年来销地已经很少贮藏, 取而代之的几乎全部变为产地贮藏, 这样
可以减少运输距离, 减少产品的劣变。 热货装车后常温运输目前多采
用网袋, 以便于搬运装卸。
出口运输的蒜薹至少应在采后8小时内进入冷藏条件下进行预
冷。 根据客户的要求进行挑选、 整理和包装。 我国出口日本的蒜薹一
般是切除薹苞和基部的一段后, 采用打孔塑料小袋包装, 每袋装量1
千克, 外包装为纸箱, 采用冷链运输。
⑥ 货架保鲜 常温货架微孔膜包装, 可以有效减少蒜薹的失鲜,
货架寿命3天左右。