(1) 原料选择 选择块茎大、 皮薄, 还原糖含量低, 蛋白质和
纤维素少的品种。
(2) 清洗 将经过挑选的马铃薯表皮上的泥沙、 尘土用清水
洗净。
(3) 去皮 可用人工去皮或碱液去皮。
(4) 切片 用刀或切片机将马铃薯切成厚1~1.5毫米、 长4
厘米、 宽2厘米的薄片, 剔除形状不规则的薯片和杂色薯片。
(5) 护色和硬化 切片后立即将薯片投入含1.0%VC、 1.5%
柠檬酸、 0.1%氯化钙的混合溶液中处理20分钟; 再用2%的石灰
水溶液浸泡2.5~3小时。
(6) 清洗 用清水将硬化后的薯片漂洗0.5~1小时, 换水3~5
次, 洗去薯片表面的淀粉及残余的护色硬化液。
(7) 糖 制 将 处 理 好 的 薯 片 放 入 网 袋 中, 在 夹 层 锅 中 配 制
28530%的糖液并用柠檬酸调 pH 至4.0~4.3。 糖液在锅中煮沸1~2
分钟后, 将薯片投入煮制4~8分钟后捞出, 投入到30%的冷糖液
中浸渍12小时; 再分别投入40%、 50%、 60%、 65%的糖液中进
行糖煮、 糖渍, 每次处理所用的时间、 方法都与30%的糖液处理
相同。 待薯片煮至半透明状、 含糖量达到60%以上时取出, 沥去
残余的糖液。
(8) 烘烤 将薯片摊在烤盘中, 在远红外箱中以55~60℃ 的
温度烘烤10~14 小时, 烘至薯片为乳白色至淡黄色、 含水量为
16%~18%时取出。
(9) 上 糖 粉 干 燥 快 结 束 时, 在 制 品 的 表 面 撒 上 薯 片 重 量
10%的糖粉 (先将砂糖用粉碎机粉碎, 并过100目的筛), 拌匀后
筛去多余的糖粉即得成品。