营养知识
一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽(plumuie)占2.5%,胚乳占85%,胚乳是全麦粉
磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包(graham bread),供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。
玉米加工的概况 玉米是我国重要的粮食作物之一,玉米中含有多种氨基酸、维生素。常食玉米制品可预防、心脏病等多种血管病。但是由于传统加工工艺的限制,使玉米制品品种简单、口感粗糙,影响了玉米制品的推广。在崇尚健康,讲究营养搭配的今天,玉米作为一种重要的食品原料,重新得到了人们的重视。 近几年来,国内的玉米加工也有了一定的发展,经过小型湿法加工发展为现在的干法加工、密封循环工艺,玉米糁批发价,就可以利用玉米中的淀粉、蛋白质和胚芽玉米油,进行深加工获得一系列产品,玉米糁供货商,使玉米的综合利用率达到99%以上。
蛋糕粉蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。当然,在国内,玉米糁价格,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,昌乐玉米糁,做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
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