有人在炒菜时，总习惯将油的温度烧得很高，甚至将油烧得冒烟再投料，认为这样的温度炒出的菜有味道、有营养。实际上，这样做是不正确的。在炒菜时，把油烧得过热，以致有冒烟的现象出现，对人体健康是不利的。
油烧到冒烟的程度，则表明油温已达230℃，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素特别是维生素C也大量损失。
同时，油中的脂肪酸也会因高温而被氧化，从而降低了食油原有的营养成分。因氧化产生的过氧脂质，对人体的健康十分不利，还可产生致癌物质。人若经常食用含这类有害物质的菜肴，就容易产生胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者可引起胃癌。
此外，食油在高温中会产生一种叫丙烯醛的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用，使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应，天长日久还可诱发肺癌。